Ganso asado de San Martín con repollo morado y coles de Bruselas (Mårten gås)
El gran banquete de Escania la víspera de San Martín, el 10 de noviembre: ganso entero asado, relleno de manzanas y ciruelas pasas, con repollo morado guisado, coles de Bruselas, papas hervidas y salsa. Muchos empiezan con sopa negra (svartsoppa), casi siempre comprada, y terminan con pastel de manzana. Un ganso de unos 4 kg alcanza para seis personas.
- 4 h 20Tiempo
- 1 h 11Activo
- 6Porciones
- ≈ 140 krpor porción
- 1170kcal por porción
Ingredientes para 6 porciones
- 4 kgGanso, 1 ganso entero con menudos
- a gustoSal
- a gustoPimienta negra
- 4Manzanas, ácidas, en gajos
- 12Ciruelas pasas sin hueso
- ≈ 1,5 lAgua, para el caldo de menudos
- 1Cebolla, en gajos
- 1Zanahoria, en trozos
- 5 granosPimienta de Jamaica
- 4 cdas.Harina de trigo
- 150 mlCrema de leche
Para acompañar
- 1,2 kgPapa
- 1Repollo morado
- 1 cda.Mantequilla, para el repollo
- 1Manzana, rallada, para el repollo
- 3 cdas.Vinagre
- 3 cdas.Jarabe claro
- 3Clavos de olor
- ≈ 100 mlAgua, para el repollo
- 600 gColes de Bruselas
- 1 ½ cdas.Mantequilla, para las coles
Preparación
- Precalienta el horno a 150 °C. Saca los menudos y el cuello del ganso y retira la grasa suelta de la abertura. Seca bien el ganso y frótalo con sal y pimienta por dentro y por fuera.
- Rellena el ganso con los gajos de manzana y las ciruelas pasas y cierra la abertura con palillos o hilo de cocina. Pincha la piel aquí y allá con un tenedor, sin llegar a la carne.
- Coloca el ganso con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja de horno y ásalo en el centro del horno unas 3 horas y media, hasta que el muslo alcance 85 °C por dentro. Retira la grasa de la bandeja de vez en cuando.
- Pon el cuello, el corazón y la molleja, pero no el hígado, en una olla con el agua, la cebolla, la zanahoria y la pimienta de Jamaica. Lleva a ebullición y retira la espuma.
- Deja cocinar el caldo a fuego suave alrededor de 1 hora y luego cuélalo.
- Corta el repollo morado en tiras finas. Derrite la mantequilla en una olla grande y agrega el repollo, la manzana rallada, el vinagre, el jarabe, los clavos de olor, el agua y un poco de sal.
- Deja cocinar el repollo tapado a fuego bajo unos 50 minutos, revolviendo de vez en cuando, y ajusta con más vinagre o jarabe al gusto.
- Pela las papas.
- Hierve las papas en agua con sal unos 20 minutos, hasta que estén tiernas.
- Limpia las coles de Bruselas y hiérvelas en agua con sal 6–8 minutos. Escúrrelas y saltéalas en la mantequilla.
- Saca el ganso del horno y déjalo reposar cubierto con papel de aluminio 20 minutos.
- Quita la grasa de los jugos de la bandeja y vierte los jugos y unos 700 ml del caldo de menudos en una olla. Disuelve la harina en la crema fría, incorpórala a la salsa batiendo y deja hervir suave 5 minutos. Salpimienta al gusto.
- Corta el ganso en muslos y filetes de pechuga. Sírvelo con las manzanas y las ciruelas del relleno, el repollo morado, las coles de Bruselas, las papas y la salsa.
El costo está estimado a partir de precios de supermercados suecos.
