Alubias rojas de Tolosa con sacramentos
Alubias rojas de Tolosa cocidas a fuego muy lento solo con cebolla y aceite, hasta quedar cremosas en un caldo oscuro, y servidas con sus sacramentos (chorizo, morcilla y tocino cocidos aparte), berza rehogada con ajo y guindillas en vinagre. Es el plato de invierno de Gipuzkoa; también se hacen solo con verduras.
- 14 h 46Tiempo
- 22 minActivo
- 4Porciones
- 47 gproteína por porción
- 960kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 400 gAlubias rojas secas, de Tolosa
- 1Cebolla, picada fina
- 4 cdas.Aceite de oliva, para las alubias
- ≈ 2 lAgua, fría
- a gustoSal
- 2Chorizos
- 1Morcilla de cerdo, vasca
- 100 gPanceta salada, tocino, en un trozo
Para acompañar
- 600 gCol rizada, berza, en tiras
- 3 dientesAjo, laminados
- 2 cdas.Aceite de oliva, para la berza
- 12Guindillas en vinagre
Preparación
- La víspera, pon las alubias en remojo en abundante agua fría.
- Escurre las alubias y ponlas en una olla con la cebolla y el aceite. Cubre con el agua fría y lleva a ebullición a fuego medio, retirando la espuma.
- Baja el fuego al mínimo, tapa y cuece unas 2 horas y media, hasta que las alubias estén tiernas y el caldo, espeso y oscuro. No remuevas: mueve la olla de vez en cuando y, si dejan de estar cubiertas, asústalas con un chorrito de agua fría.
- Mientras, cuece en otra olla con agua el chorizo y el tocino a fuego suave 30 minutos. Añade la morcilla los últimos 15 minutos, sin que hierva fuerte, para que no se rompa.
- Cuece la berza en agua con sal 15 minutos, hasta que esté tierna, y escúrrela bien.
- Dora los ajos en el aceite en una sartén, añade la berza escurrida y rehógala 3–4 minutos. Sala.
- Prueba las alubias y sálalas solo ahora. Si el caldo está claro, aplasta unas cuantas alubias contra la olla para espesarlo.
- Corta los sacramentos en trozos. Sirve las alubias en plato hondo, con el chorizo, la morcilla y el tocino aparte, y la berza y las guindillas para acompañar.
