Bacalao al pil pil
El plato de fiesta del País Vasco: lomos de bacalao desalado confitados en aceite de oliva templado con ajo y guindilla, hasta que la gelatina de la piel liga el aceite en una salsa espesa y amarillenta. Se come con pan para la salsa. Si partes de bacalao salado, desálalo antes 36–48 horas; el bacalao al club ranero lleva además un sofrito de pimientos y cebolla.
- 38 minTiempo
- 33 minActivo
- 4Porciones
- 58 gproteína por porción
- 830kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 800 gBacalao desalado, 4 lomos gruesos con piel
- 200 mlAceite de oliva
- 6 dientesAjo, laminados
- 1Guindilla, seca, en aros
Para acompañar
- 8 rebanadasPan
Preparación
- Seca muy bien los lomos de bacalao con papel de cocina y retira las escamas o espinas que queden.
- Calienta el aceite en una cazuela de barro amplia a fuego suave. Dora el ajo y la guindilla poco a poco, 4–5 minutos, hasta que el ajo esté apenas dorado. Sácalos con una espumadera y resérvalos.
- Retira la cazuela del fuego y deja que el aceite se temple, que esté caliente pero no queme (unos 60 °C).
- Coloca el bacalao con la piel hacia arriba y vuelve a poner la cazuela a fuego muy suave. Confítalo 5 minutos sin que llegue a freír, solo con burbujas pequeñas. Dale la vuelta y déjalo 4 minutos más con la piel hacia abajo, hasta que suelte una gelatina blanquecina.
- Pasa el bacalao a un plato. Vierte casi todo el aceite en una jarra, dejando la gelatina y el jugo en la cazuela. Fuera del fuego, mueve la cazuela en círculos mientras añades el aceite en un hilo fino, poco a poco, hasta que la salsa ligue y quede espesa y amarillenta. También puedes ligarla con un colador, moviéndolo en círculos.
- Vuelve a poner el bacalao con la piel hacia arriba y calienta a fuego muy suave 2–3 minutos, moviendo la cazuela en círculos, sin que la salsa llegue a hervir.
- Reparte por encima el ajo y la guindilla y sirve enseguida en la cazuela, con pan para mojar.
