Bacalao al pil pil – klippfisk i krämig vitlöksoljesås
Baskisk högtidsmat: urvattnad klippfisk som sakta får dra i varm olivolja med vitlök och chili, tills gelatinet från skinnet binder oljan till en tjock, gulvit sås. Äts med bröd till såsen. Utgår du från saltad klippfisk ska den vattnas ur i 36–48 timmar först. Varianten al club ranero har även en fräs av paprika och lök.
- 38 minTid
- 33 minAktiv tid
- 4Portioner
- 58 gprotein per portion
- 830kcal per portion
Ingredienser för 4 portioner
- 800 gUrvattnad klippfisk, 4 tjocka bitar med skinn
- 200 mlOlivolja
- 6 klyftorVitlök, i tunna skivor
- 1Chili, torkad, i ringar
Tillbehör
- 8 skivorBröd
Gör så här
- Torka fiskbitarna mycket noga med hushållspapper och ta bort eventuella fjäll och ben.
- Värm oljan i en vid lergryta eller låg gryta på låg värme. Fräs vitlöken och chilin långsamt i 4–5 minuter, tills vitlöken precis är gyllene. Lyft upp dem med en hålslev och lägg åt sidan.
- Ta grytan från värmen och låt oljan svalna, så att den är varm men inte het (cirka 60 °C).
- Lägg i fisken med skinnsidan upp och ställ tillbaka på mycket låg värme. Låt den dra i 5 minuter utan att oljan fräser – det ska bara komma små bubblor. Vänd bitarna och låt dem dra 4 minuter till med skinnsidan ned, tills de släpper en vit gelé.
- Lyft upp fisken på ett fat. Häll av det mesta av oljan i en kanna, så att gelén och fisksaften blir kvar i grytan. Ta grytan från värmen, rör den i cirklar och häll tillbaka oljan i en tunn stråle lite i taget, tills såsen tjocknar och blir krämig och ljus. Det går också att röra ihop den med en sil i cirkelrörelser.
- Lägg tillbaka fisken med skinnsidan upp och värm försiktigt i 2–3 minuter på låg värme, medan du rör grytan i cirklar. Såsen får inte koka.
- Strö över vitlöken och chilin och servera direkt i grytan, med bröd till såsen.
