Birria de res

Ingredientes para 4 porciones

• 800 gCarne de res para guisar, en trozos grandes
• 500 gCostilla de res, en trozos
• 8Chiles guajillo
• 3Chiles anchos
• 2Jitomates
• ½Cebolla
• 6 dientesAjo
• 4 cdas.Vinagre, de preferencia de manzana
• 1 cdta.Comino
• 4Clavos de olor
• 3 mlCanela
• 3 mlPimienta negra
• 1 cdta.Orégano mexicano
• 3 mlTomillo
• 3Hojas de laurel
• a gustoSal
• ≈ 1,5 lAgua

Para acompañar

• 1Cebolla, picada finamente
• 15 gCilantro, picado
• 3Limones verdes, partidos
• 12Tortillas

Preparación

1. Quita los tallos y las semillas a los chiles. Tuéstalos unos segundos por lado en un comal caliente, sin que se quemen.
2. Remoja los chiles en agua caliente 15 minutos.
3. Mientras, corta la carne en trozos grandes y sálala por todos lados.
4. Escurre los chiles y lícualos con los jitomates, la cebolla, los ajos, el vinagre, el comino, los clavos, la canela, la pimienta, el orégano, el tomillo y unos 250 ml del agua de remojo hasta que quede muy liso. Cuela el adobo.
5. Pon la carne en una olla gruesa grande y báñala con el adobo, que quede bien cubierta.
6. Tapa y deja marinar la carne al menos 1 hora, o toda la noche en el refrigerador.
7. Agrega el agua y las hojas de laurel, y deja que suelte el hervor.
8. Baja el fuego, tapa y cocina a fuego bajo unas 3 horas, hasta que la carne se deshaga. (En olla exprés tarda alrededor de 1 hora.)
9. Mientras, pica la cebolla y el cilantro, y parte los limones.
10. Saca la carne, quítale los huesos y deshébrala en trozos grandes. Desgrasa el consomé y prueba de sal.
11. Calienta las tortillas en el comal y envuélvelas en una servilleta de tela.
12. Sirve la carne en platos hondos con bastante consomé caliente. Cada quien le pone cebolla, cilantro y limón al gusto, y la come con tortillas.

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