Biryani de pollo con raita (arroz basmati especiado en capas con pollo)
Arroz basmati en capas sobre pollo cocinado con yogur, especias y cebolla frita crujiente, terminado con menta, azafrán y ghee y cocido a fuego mínimo con la olla bien cerrada (dum): el plato del domingo y del Eid en las casas que comen carne, servido con un raita fresco de pepino. Esta es la forma casera habitual, con el pollo cocinado antes; en Hyderabad el pollo va crudo bajo el arroz (kacchi) y en Calcuta se añaden papa y huevo.
- 1 h 20Tiempo
- 51 minActivo
- 4Porciones
- 43 gproteína por porción
- 980kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 750 gPresas de pollo con hueso, sin piel, lavadas y escurridas
- 150 gYogur natural, para la marinada
- 1 ½ cdas.Pasta de jengibre y ajo
- 1 ½ cdtas.Chile rojo en polvo
- 3 mlCúrcuma
- 1 cda.Biryani masala (mezcla de especias)
- a gustoSal
- 15 gMenta, solo las hojas
- 15 gCilantro, picado
- 3Chiles verdes indios, abiertos a lo largo
- 1Lima, exprimida
- 3Cebollas amarillas, en rodajas finas
- 5 cdas.Aceite vegetal
- 400 gArroz, basmati
- 2Hojas de laurel
- 2 gCanela, un trozo de 5 cm de canela en rama
- 4Clavos de olor
- 1 gCardamomo, 4 vainas verdes
- 1 cdta.Comino, en grano (o shahi jeera)
- 1 mlAzafrán
- 3 cdas.Leche, tibia
- 2 cdas.Ghee (mantequilla clarificada)
Para acompañar
- 400 gYogur natural, para el raita
- ½Pepino, rallado
- 3 mlComino, tostado y molido
Preparación
- Mezcla el pollo con el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo, la cúrcuma, el biryani masala, sal, la mitad de la menta y del cilantro, los chiles verdes y el jugo de la lima.
- Tapa y deja marinar 30 minutos, o toda la noche en el refrigerador.
- Lava el arroz con cuidado en tres aguas y déjalo en remojo en agua limpia 30 minutos.
- Calienta el aceite en una olla ancha de fondo grueso y fríe la cebolla a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que esté muy dorada, unos 15 minutos. Saca más o menos la mitad a un plato y deja el resto y el aceite en la olla.
- Pon el azafrán en remojo en la leche tibia.
- Para el raita, bate el yogur con un poco de sal e incorpora el pepino y el comino tostado. Guárdalo en el refrigerador.
- Agrega el pollo con toda la marinada a la cebolla de la olla. Cocina tapado a fuego medio unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté casi hecho y la salsa espese.
- Mientras tanto, pon a hervir una olla grande de agua con bastante sal, las hojas de laurel, la canela, los clavos, el cardamomo y el comino. Escurre el arroz, agrégalo y hiérvelo 5–6 minutos, hasta que esté cocido en un 70 %: los granos se parten entre los dedos pero aún tienen el centro firme. Escúrrelo.
- Extiende el arroz de forma pareja sobre el pollo. Esparce por encima la cebolla frita del plato y el resto de la menta y del cilantro, y rocía con la leche de azafrán y el ghee.
- Tapa bien la olla (sella la tapa con papel de aluminio o un cordón de masa) y deja el biryani en dum a fuego mínimo, con una tawa debajo de la olla, durante 20 minutos.
- Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Mezcla con cuidado desde el borde con una cuchara plana, para que se vean las capas, y sirve con el raita.
