Biryani vegetariano (arroz basmati especiado en capas con verduras)

Ingredientes para 4 porciones

• 300 gArroz, basmati
• 3Cebollas amarillas, en plumas finas
• 5 cdas.Aceite vegetal, para freír
• 2Zanahorias, en trocitos
• 100 gEjotes, en trozos de 2 cm
• 2Papas, en dados
• 200 gColiflor, en ramilletes pequeños
• 100 gArvejas
• 2Chiles verdes indios, abiertos a lo largo
• 1 cda.Pasta de jengibre y ajo
• 3 mlCúrcuma
• 1 cdta.Chile rojo en polvo
• 2 cdtas.Biryani masala (mezcla de especias)
• a gustoSal
• 150 gYogur natural, batido
• ≈ 100 mlAgua
• 20 gMenta, las hojas
• 20 gCilantro, picado
• 2Hojas de laurel
• 1 gCardamomo, 4 vainas enteras
• 4Clavos de olor
• 2 gCanela, 1 rama de unos 5 cm
• 1 cdta.Comino, en grano
• 1 gAzafrán, una pizca
• 3 cdas.Leche, tibia
• 2 cdas.Ghee (mantequilla clarificada)

Preparación

1. Lava el arroz con cuidado 3 o 4 veces, hasta que el agua salga clara, y cúbrelo con agua limpia.
2. Deja el arroz en remojo 30 minutos mientras preparas las verduras.
3. Corta la cebolla en plumas finas. Corta las zanahorias, las judías verdes y las patatas en trocitos, separa la coliflor en ramilletes pequeños y abre los chiles verdes a lo largo.
4. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso y fríe la cebolla a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que esté bien dorada y crujiente, 12–15 minutos. Sácala a un plato y deja el aceite en la olla.
5. Sofríe la pasta de jengibre y ajo y los chiles verdes en ese mismo aceite durante un minuto. Agrega las verduras, los guisantes, la cúrcuma, el chile en polvo, el biryani masala y sal, y saltea 3 minutos.
6. Incorpora el yogur, el agua, la mitad de la menta y del cilantro y la mitad de la cebolla frita. Tapa y cocina a fuego bajo hasta que las verduras estén casi tiernas, 10–12 minutos.
7. Mientras tanto, pon a hervir abundante agua con el laurel, el cardamomo, los clavos, la canela, el comino y una buena cucharada de sal. Escurre el arroz, échalo y hiérvelo 5–6 minutos, hasta que los granos estén largos pero aún firmes en el centro. Escúrrelo bien.
8. Pon el azafrán en remojo en la leche tibia.
9. Extiende el arroz de forma pareja sobre las verduras. Reparte por encima el resto de la cebolla frita, la menta y el cilantro, y rocía con la leche de azafrán y el ghee.
10. Sella bien la olla con papel de aluminio y la tapa y cocina a fuego mínimo 20 minutos (dum), mejor con una tawa o sartén debajo para que no se queme el fondo.
11. Apaga el fuego y deja la olla cerrada 5 minutos. Sirve sacando desde el fondo, para que cada plato lleve arroz y verduras.

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