Callos a la madrileña
Callos de ternera guisados a fuego lento con pata y morro, chorizo, morcilla y jamón, en una salsa espesa y picante de pimentón. Están aún mejores de un día para otro; en olla exprés, la primera cocción se queda en unos 50 minutos. También se hacen con garbanzos.
- 4 h 10Tiempo
- 39 minActivo
- 4Porciones
- 81 gproteína por porción
- 960kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 1 kgCallos de ternera, limpios, en trozos
- 600 gPata de ternera, pata y morro de ternera, troceados
- ≈ 2,5 lAgua
- 1Cebolla, pelada, en mitades
- 2Clavos
- 4 dientesAjo
- 2Hojas de laurel
- 1 cdta.Pimienta negra, en grano
- a gustoSal
- 3 cdas.Aceite de oliva
- 1Cebolla, picada
- 100 gJamón serrano, en taquitos
- 2Chorizos, en rodajas
- 1 cda.Pimentón, dulce
- 3 mlGuindilla triturada
- 1Morcilla de cerdo, asturiana, entera
Para acompañar
- 200 gPan
Preparación
- Pon los callos y la pata en una olla grande y cúbrelos con agua fría. Lleva a ebullición, deja hervir 5 minutos, escúrrelos y enjuágalos con agua fría.
- Vuelve a ponerlo todo en la olla limpia con el agua, la cebolla en mitades con los clavos pinchados, 2 dientes de ajo enteros, el laurel, la pimienta en grano y un poco de sal. Lleva a ebullición y espuma.
- Tapa y deja cocer a fuego suave unas 3 horas, hasta que los callos estén muy tiernos y la pata se despegue del hueso.
- Mientras, prepara el sofrito: calienta el aceite en una sartén y pocha la cebolla picada a fuego medio-bajo 10 minutos. Pica el resto del ajo y rehógalo 1 minuto; añade el jamón y el chorizo y sofríe 3 minutos. Aparta del fuego y agrega el pimentón y la guindilla.
- Saca la pata, deshuésala y trocea la carne. Retira la cebolla, los ajos y el laurel. Devuelve la carne a la olla y quita caldo hasta que quede justo el necesario para cubrir los callos.
- Incorpora el sofrito y la morcilla entera. Cuece destapado 30 minutos, hasta que la salsa espese y quede melosa. Rectifica de sal.
- Corta la morcilla en rodajas y devuélvela a la cazuela. Sirve los callos bien calientes, con pan.
