Callos a la madrileña – komagegryta med chorizo och blodkorv
Komage som puttrar länge med kalvfötter och mule, chorizo, blodkorv och serranoskinka i en tjock, kryddig paprikasås. En klassiker från Madrid som blir ännu godare dagen efter; i tryckkokare tar den första kokningen bara cirka 50 minuter. Görs också med kikärtor.
- 4 h 10Tid
- 39 minAktiv tid
- 4Portioner
- 81 gprotein per portion
- 960kcal per portion
Ingredienser för 4 portioner
- 1 kgKomage, rengjord, i bitar
- 600 gKalvfötter, kalvfot och mule, i bitar
- ≈ 2,5 lVatten
- 1Gul lök, skalad, halverad
- 2Kryddnejlikor
- 4 klyftorVitlök
- 2Lagerblad
- 1 tskSvartpeppar, hela korn
- efter smakSalt
- 3 mskOlivolja
- 1Gul lök, finhackad
- 100 gLufttorkad skinka, i små tärningar
- 2Spanska chorizos, i skivor
- 1 mskPaprikapulver, söt
- 3 krmChiliflakes
- 1Spansk blodkorv (morcilla), asturisk, hel
Tillbehör
- 200 gBröd
Gör så här
- Lägg komagen och kalvfötterna i en stor gryta och täck med kallt vatten. Koka upp och låt koka i 5 minuter, häll sedan av och skölj i kallt vatten.
- Lägg tillbaka allt i den rengjorda grytan med vattnet, den halverade löken med kryddnejlikorna intryckta, 2 hela vitlöksklyftor, lagerblad, pepparkorn och lite salt. Koka upp och skumma av.
- Lägg på lock och låt sjuda sakta i cirka 3 timmar, tills komagen är riktigt mör och köttet släpper från benen.
- Gör fräset under tiden: hetta upp oljan i en stekpanna och fräs den hackade löken på medelsvag värme i 10 minuter. Hacka resten av vitlöken och fräs den 1 minut, lägg sedan i skinka och chorizo och fräs i 3 minuter. Dra pannan från värmen och rör ner paprikapulver och chiliflakes.
- Lyft upp kalvfötterna, plocka köttet från benen och skär det i bitar. Ta bort lök, vitlök och lagerblad. Lägg tillbaka köttet och häll bort så mycket spad att det precis täcker komagen.
- Rör ner fräset och lägg i blodkorven hel. Låt sjuda utan lock i 30 minuter, tills såsen är tjock och lite klibbig. Smaka av med salt.
- Skiva blodkorven och lägg tillbaka den i grytan. Servera varmt med bröd.
