Chicken ghee roast con neer dosa (Mangalore; pollo rojo picante en ghee con crepes de arroz)
El chicken ghee roast de Mangalore: pollo en una masala roja, picante y ácida de chiles byadgi tostados, semillas de cilantro, pimienta y ajo con tamarindo, que se fríe en abundante ghee hasta que se pega a la carne. Se come con neer dosa, crepes de arroz finos y suaves; el arroz para la masa se deja en remojo 4 horas antes. El kori gassi, un curry de coco, es el otro pollo típico de Mangalore.
- 1 h 10Tiempo
- 55 minActivo
- 4Porciones
- 37 gproteína por porción
- 800kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 800 gPresas de pollo con hueso, sin piel
- 100 gYogur natural, batido
- 3 mlCúrcuma
- 1Lima, el jugo
- a gustoSal
- 15Chiles rojos secos enteros, byadgi, sin rabo
- 1 cda.Semillas de cilantro
- 1 cdta.Comino, en grano
- 1 cdta.Pimienta negra, en grano
- 3 mlSemillas de hinojo
- 1 mlSemillas de fenogreco
- 5 cdas.Ghee (mantequilla clarificada)
- 10 dientesAjo, pelados
- 10 gTamarindo
- ≈ 150 mlAgua, tibia, para la masala
- 1 cdta.Jaggery (azúcar de caña sin refinar)
- 2 ramasHojas de curry
Para acompañar
- 250 gArroz, remojado 4 horas
- 50 gCoco fresco rallado, fresco o congelado
- ≈ 600 mlAgua, para la masa
- 1 cda.Aceite de coco, para la tawa
Preparación
- Lava el pollo y mézclalo con el yogur, la cúrcuma, el jugo de lima y sal.
- Deja marinar el pollo 30 minutos.
- Mientras tanto, prepara la masa de los neer dosa: escurre el arroz remojado y tritúralo con el coco y un poco del agua hasta tener una masa muy fina. Incorpora el resto del agua y una pizca de sal; debe quedar líquida como la leche.
- Tuesta los chiles, las semillas de cilantro, el comino, la pimienta, el hinojo y el fenogreco en un poco del ghee a fuego bajo 3–4 minutos, hasta que estén crujientes y fragantes, sin que los chiles se oscurezcan.
- Deja que las especias se enfríen un poco y tritúralas con el ajo, el tamarindo y el agua tibia hasta tener una pasta roja muy fina.
- Calienta casi todo el ghee en una kadai (sartén honda) de fondo grueso y fríe la pasta a fuego bajo, removiendo, hasta que tome un rojo intenso y el ghee se separe, unos 8 minutos.
- Agrega el pollo con su marinada y mezcla bien. Tapa y cocina a fuego medio-bajo unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté bien hecho.
- Mientras tanto, haz los neer dosa: calienta una tawa (plancha) o sartén antiadherente y úntala con aceite de coco. Vierte un cucharón de masa desde el borde hacia el centro para formar un círculo fino y calado, tapa y cocina un minuto, hasta que cuaje y quede blanco, sin darle la vuelta. Dóblalo en cuatro y sácalo. Haz unos 14.
- Destapa y añade el resto del ghee, el jaggery y las hojas de curry. Saltea a fuego alto, removiendo, unos 5 minutos, hasta que la masala esté seca, se pegue al pollo y brille con el ghee.
- Sirve el pollo caliente con los neer dosa.
