Enchiladas mineras

Ingredientes para 4 porciones

• 8Chiles guajillo
• 400 gPapa, en cubitos
• 3Zanahorias, en cubitos
• 2 dientesAjo
• ½Cebolla, para la salsa
• 3 mlOrégano mexicano
• ≈ 500 mlAgua
• a gustoSal
• 250 gQueso fresco, desmoronado
• 1Cebolla, picada finamente
• ½Lechuga, rebanada finamente
• 12Tortillas
• 6 cdas.Aceite vegetal, para freír
• 100 gChiles jalapeños en escabeche
• 150 mlCrema
• 80 gQueso cotija, rallado

Preparación

1. Quita los rabos, las semillas y las venas a los chiles. Tuéstalos unos segundos por lado en un comal caliente, sin que se quemen, y ponlos en agua caliente.
2. Deja remojar los chiles 15 minutos, hasta que estén suaves.
3. Mientras, pela las papas y córtalas en cubitos junto con las zanahorias. Cuécelas en agua con sal 8 minutos, hasta que estén apenas suaves, y escúrrelas.
4. Escurre los chiles y lícualos con el ajo, la cebolla para la salsa, el orégano, el agua y sal hasta que quede muy liso. Cuela la salsa en un recipiente amplio.
5. Mezcla el queso fresco con la cebolla picada para el relleno y rebana finamente la lechuga.
6. Calienta parte del aceite en un sartén a fuego medio. Sumerge una tortilla en la salsa, fríela unos segundos por lado, rellénala con queso y cebolla y dóblala por la mitad. Repite con las demás, acomoda tres por plato y mantenlas calientes tapadas con un trapo.
7. En el mismo sartén, ya rojo por la salsa, agrega el resto del aceite y fríe las papas y las zanahorias 8 minutos, moviendo, hasta que estén doradas. Sálalas.
8. Cubre las enchiladas con las papas y zanahorias, la lechuga, los chiles en escabeche, la crema y el queso cotija.

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