Estofado de Kerala con appam (verduras en leche de coco suave con tortitas de arroz fermentado)

Ingredientes para 4 porciones

• 2 cdas.Aceite de coco
• 2 gCanela, un trozo de 3 cm de canela en rama
• 4Clavos de olor
• 1 gCardamomo, 3 vainas
• 1 cdta.Pimienta negra, en grano
• 1Cebolla, en rodajas finas
• 1 cda.Jengibre, en tiras finas
• 4Chiles verdes indios, abiertos a lo largo
• 2 ramasHojas de curry
• 2Papas, peladas, en cubos de 2 cm
• 2Zanahorias, en trozos de 2 cm
• 100 gEjotes, en trozos de 3 cm
• 100 gArvejas, frescas o congeladas
• 400 mlLeche de coco
• ≈ 300 mlAgua
• a gustoSal

Para acompañar

• 250 gArroz, blanco, no vaporizado, remojado toda la noche
• 80 gCoco fresco rallado
• 2 cdas.Azúcar
• 3 mlLevadura seca
• ≈ 350 mlAgua, para la masa
• 1 cdta.Aceite de coco, para la sartén

Preparación

1. Por la mañana, escurre el arroz y tritúralo con el coco y casi toda el agua para la masa hasta tener una masa lisa y fluida. Cuece 3 cucharadas de la masa con el resto del agua en una olla pequeña, removiendo, hasta que espese como un engrudo (kappi); deja enfriar y mézclalo de nuevo con la masa junto con el azúcar, la levadura y un poco de sal. Tapa y deja en un lugar cálido unas 8 horas, hasta que la masa suba y haga burbujas.
2. Por la tarde, pela las papas y córtalas en cubos, corta en trozos las zanahorias y los ejotes, corta la cebolla en rodajas, el jengibre en tiras finas y abre los chiles a lo largo.
3. Calienta el aceite de coco en una olla ancha y agrega la canela, los clavos, el cardamomo y la pimienta en grano. Cuando estén fragantes, añade la cebolla, el jengibre, los chiles y las hojas de curry, y sofríe hasta que la cebolla esté blanda pero sin dorarse, unos 4 minutos.
4. Agrega las papas, las zanahorias y los ejotes, la mitad de la leche de coco mezclada con el agua, y sal, y lleva a ebullición.
5. Tapa y cocina a fuego suave 15 minutos, añadiendo las arvejas en los últimos 5, hasta que las verduras estén tiernas.
6. Mientras tanto, empieza con los appams: calienta una appachatti (sartén para appam) o una kadai pequeña con tapa a fuego medio y úntala con un poco de aceite. Vierte un cucharón de masa, levanta la sartén y gírala una vez para que la masa cubra los lados en una capa fina y quede gruesa en el centro. Tapa y cocina 2 minutos, hasta que los bordes estén crujientes y como de encaje y el centro esté suave y cocido. Sácalo y haz los demás igual.
7. Baja el fuego del estofado, incorpora el resto de la leche de coco y calienta sin que llegue a hervir. Sirve con los appams calientes.

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