Ghugni con luchi (arvejas amarillas secas en salsa especiada con panes fritos)
Arvejas amarillas secas (motor) cocidas hasta quedar tiernas y guisadas con papas en una masala de cebolla, jengibre y tomate en aceite de mostaza, terminadas con tamarindo y bhaja masala (comino, cilantro y chile seco recién tostados y molidos). En Bengala y Odisha el ghugni se come con luchi, panecillos fritos e inflados de harina de trigo, los domingos por la mañana y como plato de la tarde, y con roti entre semana. Deja las arvejas en remojo la noche anterior. Algunas casas lo hacen con carne picada de cabra (keema).
- 1 hTiempo
- 56 minActivo
- 4Porciones
- 21 gproteína por porción
- 810kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 200 gArvejas amarillas secas, remojadas toda la noche
- ≈ 600 mlAgua, para la olla a presión
- 4 mlCúrcuma
- a gustoSal
- 1 cdta.Comino, en grano, para el bhaja masala
- 1 cdta.Semillas de cilantro
- 3Chiles rojos secos enteros
- 2Cebollas amarillas, picada fina
- 2Chiles verdes indios, picados
- 1Tomate, picado
- 2Papas, peladas, en cubos de 1,5 cm
- 1 cdta.Tamarindo
- 3 cdas.Aceite de mostaza
- 1Hoja de laurel
- 3 mlComino, en grano, para el sofrito
- 1 cda.Jengibre, rallado
- 3 mlChile rojo en polvo
- 1 cdta.Cilantro molido
- 3 mlAzúcar
- ≈ 300 mlAgua, caliente
- 2 cdas.Cilantro, picado
Para acompañar
- 300 gHarina de trigo
- 2 cdas.Ghee (mantequilla clarificada), para la masa
- ≈ 150 mlAgua, para la masa
- 5 cdas.Aceite vegetal, para freír (lo que absorben los luchi)
Preparación
- Escurre las arvejas remojadas y ponlas en la olla a presión con el agua, un tercio de la cúrcuma y un poco de sal.
- Cocina a presión a fuego medio hasta que la válvula silbe 3 veces, unos 12 minutos, y deja que la presión baje sola. Las arvejas deben quedar tiernas pero enteras.
- Mientras tanto, prepara la masa de los luchi: mezcla la harina con una pizca de sal, frota el ghee con la harina y amasa con el agua para la masa hasta tener una masa suave y lisa. Tápala.
- Para el bhaja masala, tuesta en una sartén sin grasa el comino para el bhaja masala, las semillas de cilantro y 2 de los chiles secos hasta que se oscurezcan un poco y estén fragantes. Deja enfriar y muele hasta tener un polvo.
- Pica la cebolla, los chiles y el tomate, pela las papas y córtalas en cubos, y pon el tamarindo en remojo en 3 cucharadas de agua caliente.
- Calienta el aceite de mostaza en una kadai hasta que humee y baja el fuego. Echa la hoja de laurel, el comino para el sofrito y el último chile seco, y luego las papas; fríelas 4 minutos, hasta que se doren por los bordes. Añade la cebolla y fríela hasta que esté dorada, unos 6 minutos.
- Añade el jengibre, los chiles, el tomate, el resto de la cúrcuma, el chile en polvo, el cilantro molido y el azúcar, y cocina hasta que el tomate esté blando y el aceite se separe.
- Agrega las arvejas con su agua de cocción y el agua caliente, y aplasta algunas contra el borde de la kadai. Tapa y deja hervir suavemente 15 minutos, hasta que las papas estén tiernas y el ghugni haya espesado.
- Mientras tanto, haz los luchi: divide la masa en 20 bolitas y estíralas en círculos de 10 cm. Calienta abundante aceite en una kadai y fríelos de uno en uno, presionando con suavidad con una espumadera para que se inflen, y sácalos mientras aún están claros.
- Estruja el tamarindo en su agua y cuela el jugo sobre el ghugni. Incorpora casi todo el bhaja masala, prueba de sal y espolvorea por encima el resto del bhaja masala y el cilantro. Sirve con los luchi calientes.
