Haleem (guiso espeso de trigo, lentejas y cabra)

Ingredientes para 4 porciones

• 180 gDalia (trigo quebrado), remojado toda la noche
• 30 gChana dal (garbanzo partido), remojado toda la noche
• 20 gMoong dal (frijol mungo amarillo partido), remojado toda la noche
• 15 gUrad dal (frijol urad partido), remojado toda la noche
• 15 gLentejas rojas, remojadas toda la noche
• ≈ 1 lAgua, para el trigo y los dales
• 1 cdta.Cúrcuma
• 750 gCabra con hueso en trozos, lavada
• 150 gYogur natural, batido
• 2 cdas.Pasta de jengibre y ajo
• 1 cdta.Chile rojo en polvo
• 2 cdtas.Garam masala
• a gustoSal
• 3Cebollas amarillas, en rodajas finas
• 6 cdas.Aceite vegetal, para freír la cebolla
• 4 cdas.Ghee (mantequilla clarificada)
• 3 gCanela, un trozo de 4 cm de canela en rama
• 4Clavos de olor
• 2 gCardamomo, 4 vainas
• 4Chiles verdes indios, abiertos a lo largo
• 20 gMenta, las hojas
• 15 gCilantro, picado
• ≈ 500 mlAgua, caliente, para la carne
• 2 cdas.Nueces de la India (opcional)
• 2Limas, en gajos

Preparación

1. Mezcla la carne con el yogur, la pasta de jengibre y ajo, la mitad de la cúrcuma, el chile en polvo, la mitad del garam masala y sal.
2. Tapa y deja marinar 30 minutos.
3. Escurre el trigo y los dales y ponlos en una olla a presión con el agua y el resto de la cúrcuma.
4. Cocina a presión a fuego medio durante 6 silbidos, unos 25 minutos, hasta que todo esté muy blando, y deja que la presión baje sola.
5. Corta la cebolla en rodajas finas. Calienta el aceite en una kadai (sartén honda) y fríe la cebolla a fuego medio, removiendo, hasta que esté bien dorada y crujiente, unos 15 minutos. Sácala sobre papel de cocina. Fríe las nueces de la India en el mismo aceite hasta que se doren y sácalas.
6. Calienta la mitad del ghee en una segunda olla a presión y echa la canela, los clavos y el cardamomo. Agrega la carne con su marinada, los chiles verdes, la mitad de la cebolla frita desmenuzada y la mitad de la menta y el cilantro. Saltea a fuego alto, removiendo, 10 minutos, hasta que el yogur se haya secado.
7. Vierte el agua caliente, cierra la olla y cocina a presión a fuego medio durante 7 silbidos, unos 30 minutos, hasta que la carne se desprenda del hueso. Deja que la presión baje sola.
8. Saca la carne, retira los huesos y las especias enteras y deshebra la carne.
9. Tritura el trigo y los dales con una batidora de mano hasta tener una pasta gruesa.
10. Pon el trigo, la carne deshebrada y su jugo en una olla de fondo grueso. Machaca con un mazo de madera (ghotni), o tritura en golpes cortos, hasta que la carne y el trigo formen una pasta espesa, pegajosa y elástica, unos 10 minutos.
11. Incorpora el resto del garam masala y cocina el haleem a fuego bajo 20 minutos, removiendo y raspando el fondo cada pocos minutos y añadiendo un poco de agua caliente si se espesa demasiado.
12. Calienta el resto del ghee. Sirve el haleem en cuencos y cúbrelo con el ghee caliente, el resto de la cebolla frita, las nueces de la India, la menta y el cilantro. Acompaña con gajos de lima para exprimir por encima.

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