Mutton biryani (arroz basmati en capas con carne de cabra)

Ingredientes para 4 porciones

• 750 gCabra con hueso en trozos, en trozos grandes
• 200 gYogur natural, batido
• 2 cdas.Pasta de jengibre y ajo
• 1 ½ cdtas.Chile rojo en polvo
• 3 mlCúrcuma
• 1 cda.Biryani masala (mezcla de especias)
• 1Lima, exprimido
• 4Chiles verdes indios, abiertos a lo largo
• 30 gMenta, las hojas
• 30 gCilantro, picado
• a gustoSal
• 4Cebollas amarillas, en plumas finas
• 6 cdas.Aceite vegetal
• ≈ 250 mlAgua
• 400 gArroz, basmati
• 2Hojas de laurel
• 1 gCardamomo, 4 vainas enteras
• 4Clavos de olor
• 2 gCanela, 1 rama de unos 5 cm
• 1 cdta.Comino, en grano
• 1 gAzafrán, una buena pizca
• 60 mlLeche, tibia
• 2 cdas.Ghee (mantequilla clarificada)
• 3 mlAgua de kewra (opcional)

Preparación

1. Lava la carne y mézclala con el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo, la cúrcuma, el biryani masala, el zumo de lima, los chiles verdes, la mitad de la menta y del cilantro y sal.
2. Tapa y deja marinar al menos 1 hora, o toda la noche en el refrigerador.
3. Corta la cebolla en plumas finas y fríela en el aceite, en la olla a presión, a fuego medio y removiendo a menudo hasta que esté bien dorada y crujiente, 15–18 minutos. Sácala y deja el aceite en la olla.
4. Lava el arroz con cuidado hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo en agua limpia.
5. Desmenuza la mitad de la cebolla frita sobre la carne. Calienta el aceite que quedó en la olla, agrega la carne con toda la marinada y sofríe a fuego alto 5 minutos, removiendo. Vierte el agua y cierra la olla.
6. Cocina a fuego medio hasta que dé 5 o 6 pitidos, unos 20 minutos, y deja que la presión baje sola. La carne debe quedar tierna.
7. Mientras tanto, pon a hervir abundante agua con el laurel, el cardamomo, los clavos, la canela, el comino y 1 cucharada de sal. Escurre el arroz, échalo y hiérvelo 5–6 minutos, hasta que los granos estén largos pero aún firmes en el centro. Escúrrelo.
8. Pon el azafrán en remojo en la leche tibia.
9. Abre la olla. Si la salsa está aguada, hiérvela sin tapar unos minutos hasta que quede espesa y apenas cubra los trozos.
10. Pon la carne en el fondo de una olla de fondo grueso y extiende el arroz por encima. Cubre con el resto de la cebolla frita, la menta y el cilantro, y rocía con la leche de azafrán, el ghee y el agua de kewra.
11. Sella bien la olla con papel de aluminio y la tapa. Cocina a fuego medio 3–4 minutos, hasta que se forme vapor, y luego a fuego mínimo 20 minutos, mejor con una tawa debajo de la olla.
12. Deja la olla cerrada 10 minutos. Sirve sacando desde el fondo, para que cada plato lleve arroz y carne.

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