Kosha mangsho con luchi (guiso bengalí de cabra con panes fritos)

Ingredientes para 4 porciones

• 800 gCabra con hueso en trozos, con algo de grasa
• 150 gYogur natural
• 2 cdas.Pasta de jengibre y ajo
• 1 cdta.Cúrcuma
• 2 cdtas.Chile de Cachemira en polvo
• 1 cdta.Chile rojo en polvo
• 2 cdas.Aceite de mostaza, para el adobo
• a gustoSal
• 3Papas, peladas y cortadas por la mitad
• 3Cebollas amarillas, en tiras finas
• 3 cdas.Aceite de mostaza, para cocinar
• 1 cdta.Azúcar
• 2Hojas de laurel
• 1 gCardamomo, 4 vainas
• 4Clavos de olor
• 3 gCanela, un trozo de 4 cm de canela en rama
• 2Chiles rojos secos enteros
• 1 cdta.Comino, molido
• 1 cdta.Cilantro molido
• ≈ 300 mlAgua, caliente, para el guiso
• 1 cdta.Garam masala
• 1 cda.Ghee (mantequilla clarificada), para el guiso

Para acompañar

• 300 gHarina de trigo
• 2 cdas.Ghee (mantequilla clarificada), para la masa
• ≈ 150 mlAgua, para la masa
• 5 cdas.Aceite vegetal, para freír (lo que absorben los luchi)

Preparación

1. Mezcla la carne con el yogur, la pasta de jengibre y ajo, la cúrcuma, los dos chiles en polvo, el aceite de mostaza para el adobo y sal.
2. Deja marinar la carne al menos una hora, o toda la noche en el refrigerador.
3. Mientras tanto, prepara la masa de los luchi: mezcla la harina con una pizca de sal, frota el ghee para la masa con la harina y amasa con el agua hasta tener una masa suave y lisa. Tápala.
4. Pela y corta por la mitad las papas y corta la cebolla en tiras finas.
5. Calienta el aceite de mostaza para cocinar en una kadai (sartén honda) de fondo grueso hasta que humee. Fríe las papas con una pizca de sal hasta que tengan manchas doradas y sácalas.
6. Espolvorea el azúcar en el mismo aceite y deja que se caramelice. Agrega el laurel, el cardamomo, los clavos, la canela y los chiles secos, luego la cebolla, y fríe a fuego medio unos 12 minutos, hasta que esté bien dorada.
7. Agrega la carne con su adobo y el comino y el cilantro molidos. Sofríe a fuego medio-alto 25–30 minutos, removiendo y raspando el fondo sin parar y rociando un poco de agua si se pega, hasta que la masala esté marrón oscura y el aceite se separe.
8. Pasa todo a una olla a presión con las papas y el agua caliente. Cocina a presión a fuego medio hasta 4 pitidos, unos 15 minutos, y deja que la presión baje sola.
9. Mientras tanto, haz los luchi: divide la masa en 20 bolitas y estíralas en círculos de 10 cm. Calienta abundante aceite en una kadai y fríelos de uno en uno, presionando con suavidad con una espumadera para que se inflen, y sácalos mientras aún están claros.
10. Abre la olla y deja hervir sin tapa hasta que la salsa esté espesa y envuelva la carne. Incorpora el garam masala y el ghee.
11. Sirve con los luchi calientes.

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