Mutton biryani – basmatiris i lager med getkött

Ingredienser för 4 portioner

• 750 gGetkött med ben, i bitar, i stora bitar
• 200 gNaturell yoghurt, vispad
• 2 mskIngefära- och vitlökspasta
• 1 ½ tskChilipulver
• 3 krmGurkmeja
• 1 mskBiryani masala (kryddblandning)
• 1Lime, pressad
• 4Gröna chilifrukter, skårade på längden
• 30 gMynta, bladen
• 30 gKoriander, hackad
• efter smakSalt
• 4Gula lökar, tunt skivad
• 6 mskRapsolja
• ≈ 250 mlVatten
• 400 gRis, basmati
• 2Lagerblad
• 1 gKardemumma, 4 hela kapslar
• 4Kryddnejlikor
• 2 gKanel, 1 kanelstång, cirka 5 cm
• 1 tskSpiskummin, hel
• 1 gSaffran, en stor nypa
• 60 mlMjölk, ljummen
• 2 mskGhee (klarifierat smör)
• 3 krmKewravatten (valfritt)

Gör så här

1. Skölj köttet och blanda det med yoghurten, ingefära- och vitlökspastan, chilipulvret, gurkmejan, biryani masala, limesaften, chilin, hälften av myntan och koriandern och salt.
2. Täck över och låt köttet marinera i minst 1 timme, eller över natten i kylen.
3. Skiva löken tunt och stek den i oljan i tryckkokaren på medelvärme under flitig omrörning tills den är mörkt gyllenbrun och krispig, 15–18 minuter. Lyft upp löken och låt oljan stå kvar i kokaren.
4. Skölj riset försiktigt tills vattnet är klart och lägg det i blöt i nytt vatten.
5. Smula ner hälften av den stekta löken i köttet. Hetta upp oljan i kokaren, lägg i köttet med all marinad och stek på hög värme under omrörning i 5 minuter. Häll i vattnet och stäng locket.
6. Tryckkoka på medelvärme tills ventilen visslat 5–6 gånger, cirka 20 minuter, och låt trycket sjunka av sig självt. Köttet ska vara mört.
7. Koka under tiden upp rikligt med vatten med lagerbladen, kardemumman, kryddnejlikorna, kanelen, spiskumminen och 1 matsked salt. Låt riset rinna av, koka det i vattnet i 5–6 minuter tills kornen är långa men fortfarande fasta i mitten och häll av.
8. Lägg saffranet i den ljumma mjölken.
9. Öppna kokaren. Är såsen tunn, koka den utan lock några minuter tills den är tjock och bara täcker köttbitarna.
10. Lägg köttet i botten av en tjockbottnad gryta och bred riset över. Strö över resten av den stekta löken, myntan och koriandern och ringla över saffransmjölken, gheen och kewravattnet.
11. Täck grytan tätt med folie och lock. Låt den stå på medelvärme i 3–4 minuter tills det börjar ånga, och sedan på allra svagaste värmen, gärna med en tawa under grytan, i 20 minuter.
12. Låt grytan stå orörd i 10 minuter. Servera genom att gräva ända ner till botten, så att varje portion får både ris och kött.

Fler recept

• Mutton curry – indisk gryta på getkött med ben, med ris1 h 55
• Keema matar med roti – kryddig getfärs med gröna ärter1 h 10
• Rogan josh med ris (kashmirisk getköttsgryta med kashmirichili)1 h 05
• Kosha mangsho med luchi (bengalisk getköttsgryta med friterade bröd)2 h 30