Handvo con chutney verde (pastel gujarati horneado de arroz, lentejas y calabaza)
El pastel salado de lentejas de Gujarat: una masa fermentada de arroz y dals con lauki rallado, jengibre y chile verde, cubierta con un tadka crujiente de semillas de mostaza, sésamo y hojas de curry, y horneada hasta tener una costra dorada. Se come en porciones con chutney verde y un vaso de chaas (suero de leche). Pon el arroz y los dals en remojo por la mañana y muele la masa la noche anterior para que fermente durante la noche. Muchas casas usan harina de handvo ya preparada, y los días con prisa se hace en sartén (pan handvo).
- 1 h 15Tiempo
- 35 minActivo
- 4Porciones
- 16 gproteína por porción
- 600kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 200 gArroz, remojado 5–6 horas
- 80 gChana dal (garbanzo partido), remojado 5–6 horas
- 40 gToor dal (gandul partido), remojado 5–6 horas
- 25 gUrad dal (frijol urad partido), remojado 5–6 horas
- 150 gYogur natural, algo ácido
- ≈ 100 mlAgua, para moler
- 300 gCalabaza de peregrino (lauki), pelada y rallada
- 15 gJengibre, rallado
- 3Chiles verdes indios, picados finos
- 3 mlCúrcuma
- 1 cdta.Chile rojo en polvo
- 1 cda.Azúcar
- a gustoSal
- 3 cdas.Cilantro, picado
- 2 cdas.Aceite de cacahuete, para la masa
- 3 mlBicarbonato de sodio
- 4 cdas.Aceite de cacahuete, para el molde y el tadka
- 1 cdta.Semillas de mostaza
- 2 cdas.Semillas de sésamo
- 1 mlAsafétida (hing)
- 2 ramasHojas de curry
- 2Chiles rojos secos enteros
Para acompañar
- 50 gCilantro, con los tallos tiernos, para el chutney
- 15 gMenta, solo las hojas
- 2Chiles verdes indios, para el chutney
- 10 gJengibre, para el chutney
- 2 cdas.Garbanzos tostados partidos (pottukadalai)
- 1Lima, el jugo
- ≈ 60 mlAgua, fría, para el chutney
- a gustoSal
Preparación
- La noche anterior: escurre el arroz y los dals remojados y muélelos con el yogur y el agua hasta tener una masa espesa y algo granulosa, como sémola fina. Tapa y deja en un lugar templado toda la noche, 8–10 horas, para que fermente.
- Precalienta el horno a 180 °C y engrasa un molde redondo de unos 22 cm con un poco del aceite para el molde y el tadka. Exprime ligeramente el lauki rallado e incorpóralo a la masa fermentada con el jengibre, los chiles verdes, la cúrcuma, el chile en polvo, el azúcar, sal, el cilantro y el aceite para la masa.
- Espolvorea el bicarbonato sobre la masa, échale una cucharadita de agua encima y mezcla con movimientos envolventes hasta que la masa quede ligera y espumosa. Viértela en el molde y alísala.
- Calienta el resto del aceite en una sartén pequeña y añade las semillas de mostaza. Cuando revienten, agrega el sésamo, la asafétida, las hojas de curry y los chiles secos, y en cuanto el sésamo se dore, vierte el tadka de forma pareja sobre la masa.
- Hornea a 180 °C 40–45 minutos, hasta que el handvo esté bien dorado, con los bordes crujientes, y un palillo salga limpio.
- Mientras tanto, prepara el chutney: tritura el cilantro, la menta, los chiles verdes, el jengibre, los garbanzos tostados, el jugo de lima, sal y el agua fría hasta tener un chutney liso y de un verde vivo.
- Deja reposar el handvo en el molde 5 minutos.
- Pasa un cuchillo por el borde, corta el handvo en porciones y sírvelo tibio con el chutney.
