Laal maas con bajra roti (guiso rojo y picante de cabra de Rajastán, con pan de mijo)

Ingredientes para 4 porciones

• 1 kgCabra con hueso en trozos, lavada
• 200 gYogur natural, batido
• 3 mlCúrcuma
• a gustoSal
• 15Chiles rojos secos enteros, de Mathania, sin rabito
• ≈ 150 mlAgua, caliente, para remojar
• 3Cebollas amarillas, en rodajas finas
• 15 dientesAjo, pelados
• 6 cdas.Ghee (mantequilla clarificada), para el guiso
• 2Hojas de laurel
• 5Clavos de olor
• 1 gCardamomo, 4 vainas enteras
• 2Vainas de cardamomo negro
• 1 cdta.Comino, en grano
• 1 cda.Chile de Cachemira en polvo
• 1 cda.Cilantro molido
• ≈ 500 mlAgua, caliente, para el guiso
• 2 cdas.Cilantro, picado

Para acompañar

• 400 gHarina de mijo perla (bajra)
• ≈ 300 mlAgua, tibia, para la masa
• 2 cdas.Ghee (mantequilla clarificada), para los roti

Preparación

1. Mezcla la carne con el yogur, la cúrcuma y sal.
2. Tapa y deja marinar al menos una hora, o toda la noche en el refrigerador.
3. Quita los rabitos a los chiles secos, sacude parte de las semillas si lo quieres menos picante y ponlos en remojo en el agua caliente 20 minutos.
4. Corta la cebolla en rodajas finas y machaca los ajos hasta hacer una pasta.
5. Tritura los chiles remojados con su agua hasta tener una pasta lisa.
6. Calienta el ghee en la olla a presión y añade el laurel, los clavos, el cardamomo, el cardamomo negro y el comino. Cuando chisporroteen, agrega la cebolla y fríela a fuego medio hasta que esté bien dorada, 12–15 minutos.
7. Incorpora la pasta de ajo y fríe un minuto. Añade la pasta de chile, el chile de Cachemira y el cilantro molido, y fríe a fuego medio-bajo 2–3 minutos, hasta que el ghee se separe, sin que el chile se queme.
8. Agrega la carne con su adobo y saltéala a fuego medio-alto 10–12 minutos, removiendo y raspando el fondo, hasta que el yogur se seque y el ghee se separe.
9. Vierte el agua caliente, remueve y cierra la olla. Cocina a presión a fuego medio hasta 6 silbidos, unos 25 minutos, y deja que la presión baje sola.
10. Mientras tanto, haz los bajra roti: mezcla la harina de mijo con una pizca de sal y amasa una cuarta parte cada vez con agua tibia, frotando con la base de la mano hasta que esté lisa (la masa de bajra se agrieta si reposa). Aplana cada bola entre las palmas mojadas hasta formar un disco de 15 cm y unos 5 mm de grosor. Cocínalo en una tawa (plancha de hierro) caliente un minuto, untando la parte de arriba con agua; dale la vuelta, cocina el otro lado y luego ínflalo sobre la llama hasta que tenga manchas doradas. Haz 8, úntalos con ghee y mantenlos envueltos en un paño.
11. Abre la olla y comprueba que la carne se desprende del hueso. Si la salsa está líquida, déjala hervir sin tapa unos minutos hasta que esté espesa y roja, con el ghee en la superficie. Esparce el cilantro y sirve con los bajra roti.

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