Laal maas med bajraroti – het röd getköttsgryta från Rajasthan med hirsbröd
Rajasthans eldröda getköttsgryta: getkött med ben som lagas i ghee med rikligt med vitlök, hela kryddor och en pasta av blötlagd torkad röd chili – helst Mathania – mildrad med yoghurt, och som äts med tjocka bröd av pärlhirs (bajra roti). Vill du ha den gamla rökiga smaken (dhungar), ställ en glödande träkolsbit i en liten metallskål på den färdiga grytan, häll lite ghee på kolet och lägg på lock i 2 minuter. Marinera gärna köttet över natten.
- 2 h 15Tid
- 1 h 24Aktiv tid
- 4Portioner
- 54 gprotein per portion
- 1070kcal per portion
Ingredienser för 4 portioner
- 1 kgGetkött med ben, i bitar, sköljt
- 200 gNaturell yoghurt, vispad
- 3 krmGurkmeja
- efter smakSalt
- 15Torkade röda chilifrukter, Mathania, utan skaft
- ≈ 150 mlVatten, hett, till blötläggning
- 3Gula lökar, tunt skivad
- 15 klyftorVitlök, skalade
- 6 mskGhee (klarifierat smör), till grytan
- 2Lagerblad
- 5Kryddnejlikor
- 1 gKardemumma, 4 hela kapslar
- 2Svarta kardemummakapslar
- 1 tskSpiskummin, hel
- 1 mskKashmiri chilipulver
- 1 mskMalen koriander
- ≈ 500 mlVatten, hett, till grytan
- 2 mskKoriander, hackad
Tillbehör
- 400 gPärlhirsmjöl (bajra)
- ≈ 300 mlVatten, varmt, till degen
- 2 mskGhee (klarifierat smör), till bröden
Gör så här
- Blanda köttet med yoghurten, gurkmejan och salt.
- Täck och låt marinera i minst en timme, eller över natten i kylen.
- Bryt av skaften på chilifrukterna, skaka ur en del av fröna om du vill ha den mildare och lägg dem i blöt i det heta vattnet i 20 minuter.
- Skiva löken tunt och mortla vitlöken till en pasta.
- Mixa de mjuka chilifrukterna med blötläggningsvattnet till en slät pasta.
- Hetta upp gheen i tryckkokaren och lägg i lagerblad, kryddnejlika, kardemumma, svart kardemumma och spiskummin. När det fräser, lägg i löken och stek på medelvärme tills den är djupt gyllenbrun, 12–15 minuter.
- Rör ner vitlökspastan och fräs en minut. Tillsätt chilipastan, det kashmiriska chilipulvret och mald koriander och fräs på medellåg värme i 2–3 minuter, tills gheen skiljer sig, utan att chilin bränns.
- Lägg i köttet med marinaden och bryn på medelhög värme i 10–12 minuter under omrörning, tills yoghurten har kokat in och gheen skiljer sig.
- Häll på det heta vattnet, rör om och stäng locket. Tryckkoka på medelvärme tills ventilen har visslat 6 gånger, cirka 25 minuter, och låt trycket sjunka av sig självt.
- Baka bajraroti under tiden: blanda pärlhirsmjölet med en nypa salt och knåda en fjärdedel i taget med varmt vatten, gnid degen med handloven tills den är slät (bajradeg spricker om den får stå). Klappa ut varje boll mellan blöta handflator till en rundel på 15 cm, cirka 5 mm tjock. Grädda den på en het tawa (platt järnpanna) en minut medan du penslar ovansidan med vatten, vänd och grädda andra sidan och låt den sedan blåsa upp över gaslågan tills den har bruna fläckar. Gör 8, bred ghee på dem och håll dem varma i en handduk.
- Öppna kokaren och känn att köttet lossnar från benet. Är såsen tunn, låt den koka ihop utan lock några minuter tills den är tjock och röd med ghee på ytan. Strö över koriander och servera med bröden.
