Menudo
Caldo rojo de chile guajillo y ancho con pancita y pata de res cocidas a fuego lento hasta que quedan muy suaves, y maíz pozolero. Cada quien le pone cebolla, orégano, chile piquín y limón. Es el desayuno de domingo en el norte; en el centro se llama pancita y va sin maíz, y en Sonora se hace blanco, sin chile.
- 4 h 10Tiempo
- 1 hActivo
- 4Porciones
- ≈ $64por porción
- 780kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 1 kgPancita de res, en cuadros de 3 cm
- 750 gPata de res, en trozos
- ≈ 3 lAgua
- ½Cebolla, en un trozo
- 4 dientesAjo
- a gustoSal
- 6Chiles guajillo
- 2Chiles anchos
- 2 dientesAjo, para la salsa
- 3 mlComino
- 2 cdas.Orégano mexicano
- 500 gMaíz pozolero, precocido, escurrido
Para acompañar
- 1Cebolla, picada finamente
- 2 cdtas.Chile quebrado, piquín o de árbol
- 3Limones verdes, partidos
- 12Tortillas
Preparación
- Lava muy bien la pancita y la pata con varias aguas frías. Corta la pancita en cuadros de unos 3 cm.
- Pon la pancita y la pata en una olla grande con el agua, el trozo de cebolla, los ajos y sal. Lleva a ebullición y retira la espuma que suba.
- Tapa a medias y deja hervir a fuego bajo unas 3 horas, hasta que la pancita esté suave y la pata se despegue del hueso. Si se consume mucho, agrega agua caliente. (En olla exprés tarda alrededor de 1 hora.)
- Mientras, quita los tallos, las semillas y las venas a los chiles. Tuéstalos unos segundos por lado en un comal caliente, sin que se quemen.
- Remoja los chiles en agua caliente 15 minutos.
- Escurre los chiles y lícualos con los ajos, el comino, la mitad del orégano y unos 250 ml del caldo de la olla hasta que queden lisos. Cuela la salsa.
- Prepara los acompañamientos: pica finamente la cebolla y parte los limones.
- Saca la pata y separa la carne y el cuerito de los huesos. Córtalos en trozos y regrésalos a la olla. Desecha los huesos, la cebolla y los ajos.
- Enjuaga el maíz pozolero y agrégalo a la olla junto con la salsa de chile. Deja hervir a fuego bajo 30 minutos más para que se integren los sabores, y prueba de sal.
- Calienta las tortillas en el comal y envuélvelas en una servilleta de tela.
- Sirve el menudo muy caliente en platos hondos. Cada quien le pone cebolla, el resto del orégano, chile piquín y limón al gusto, y lo acompaña con tortillas calientes.
El costo está estimado a partir de precios promedio en México (PROFECO, Quién es Quién en los Precios (datos abiertos), 2026-07).
