Mole de caderas

Ingredientes para 4 porciones

• 1,5 kgCabrito, caderas y espinazo, en trozos
• ≈ 3 lAgua
• ½Cebolla, en un trozo
• 4 dientesAjo, para el caldo
• a gustoSal
• 8Chiles guajillo, desvenados
• 3Chiles serranos
• 4Jitomates
• 300 gTomate verde, sin cáscara
• ½Cebolla, para la salsa
• 3 dientesAjo, para la salsa
• 2 cdas.Manteca de cerdo
• 300 gEjotes, despuntados y partidos a la mitad
• 6Hojas de aguacate
• 15 gCilantro, unas ramas

Para acompañar

• 12Tortillas

Preparación

1. Pon la carne de chivo en una olla grande con el agua, el trozo de cebolla, el ajo para el caldo y sal. Lleva a ebullición y retira bien la espuma.
2. Tapa y cuece a fuego bajo 2 horas, hasta que la carne esté suave. En olla exprés bastan unos 45 minutos.
3. Mientras, hierve los chiles guajillo y serrano, los jitomates y los tomates verdes en una olla con agua 10 minutos, hasta que estén suaves.
4. Escúrrelos y lícualos con la cebolla y el ajo para la salsa y 1 taza del agua donde se cocieron hasta que quede liso. Cuela la salsa.
5. Calienta la manteca en una cacerola a fuego medio, vierte la salsa (cuidado, salpica) y fríela 8 minutos, moviendo, hasta que cambie de color y espese.
6. Despunta los ejotes y pártelos a la mitad. Tuesta las hojas de aguacate en el comal unos segundos, hasta que suelten su aroma.
7. Vierte la salsa frita a la olla con la carne y el caldo y agrega los ejotes. El mole debe quedar caldoso.
8. Deja hervir a fuego bajo 20 minutos, hasta que los ejotes estén suaves. Agrega las hojas de aguacate y el cilantro en los últimos 5 minutos y prueba de sal.
9. Calienta las tortillas en el comal y envuélvelas en una servilleta de tela.
10. Sirve la carne y los ejotes en platos hondos con bastante caldo, con las tortillas calientes.

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