Mole negro con pollo

Ingredientes para 4 porciones

• 1Pollo entero, en piezas
• ≈ 2 lAgua
• ½Cebolla, en un trozo
• 2 dientesAjo, para el caldo
• a gustoSal
• 4Chiles mulatos
• 4Chiles pasilla
• 1Tortilla, del día anterior
• 2Jitomates
• 3Tomates verdes, sin cáscara
• ½Cebolla
• 4 dientesAjo
• 3 cdas.Manteca de cerdo
• 30 gAlmendra
• 30 gCacahuates, pelados, sin sal
• 30 gPasas
• 3 cdas.Ajonjolí
• ½Plátano macho, maduro, en rodajas
• ½Pan bolillo, en rebanadas
• 1 cdta.Canela, o un trozo de 5 cm de canela en raja
• 3Clavos de olor
• 3 granosPimienta gorda
• 3 mlPimienta negra, en grano
• 3 mlTomillo, seco
• 3 mlOrégano mexicano
• 1 tabletaChocolate de mesa
• 1 cda.Azúcar

Para acompañar

• 8Tortillas

Preparación

1. Pon el pollo en una olla con el agua, el trozo de cebolla, dos ajos y sal. Lleva a ebullición y retira la espuma.
2. Baja el fuego, tapa y deja hervir suavemente 40 minutos, hasta que el pollo esté cocido.
3. Mientras, limpia los chiles con un trapo, quítales los tallos y las semillas y guarda las semillas. Tuesta los chiles en el comal a fuego medio unos segundos por lado, hasta que suelten su aroma, sin que se quemen, y remójalos en agua caliente.
4. Con la ventana abierta, tuesta en el mismo comal las semillas de los chiles y la tortilla hasta que estén completamente negras. Remójalas 5 minutos en agua y escúrrelas: así pierden lo amargo y le dan al mole su color negro.
5. Asa en el comal los jitomates, los tomates verdes, la media cebolla y los ajos, volteándolos, unos 10 minutos, hasta que estén tatemados y suaves.
6. Calienta la mitad de la manteca en un sartén y fríe por separado, hasta que se doren: las almendras, los cacahuates, el ajonjolí, las pasas (hasta que se inflen), el plátano y el pan. Al final tuesta unos segundos la canela, los clavos, las pimientas, el tomillo y el orégano.
7. Saca el pollo y cuela el caldo. Licúa por tandas los chiles escurridos, las semillas y la tortilla, las verduras asadas y todo lo frito con unos 500 ml del caldo, hasta que quede muy liso.
8. Calienta el resto de la manteca en una cazuela gruesa, vierte el licuado (cuidado, salpica) y fríelo a fuego medio 10 minutos, sin dejar de mover, hasta que se oscurezca y espese.
9. Agrega el chocolate, el azúcar y unos 500 ml más de caldo. Deja hervir a fuego bajo 35 minutos, moviendo seguido para que no se pegue, hasta que el mole cubra la cuchara. Si espesa demasiado, agrega más caldo, y prueba de sal.
10. Calienta las tortillas en el comal y envuélvelas en una servilleta de tela.
11. Mete las piezas de pollo en el mole y deja que se calienten 5 minutos.
12. Sirve el pollo bañado con mucho mole, con las tortillas al lado.

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