Mole negro – kyckling i svart mole från Oaxaca

Ingredienser för 4 portioner

• 1Helkyckling, i bitar
• ≈ 2 lVatten
• ½Gul lök, i en bit
• 2 klyftorVitlök, till buljongen
• efter smakSalt
• 4Mulatochilifrukter
• 4Pasillachilifrukter
• 1Majstortilla, dagsgammal
• 2Tomater
• 3Tomatillos, skalade
• ½Gul lök
• 4 klyftorVitlök
• 3 mskIster
• 30 gMandel
• 30 gJordnötter, skalade, osaltade
• 30 gRussin
• 3 mskSesamfrön
• ½Kokbanan, mogen, i skivor
• ½Vit fralla, i skivor
• 1 tskKanel, eller en 5 cm bit kanelstång
• 3Kryddnejlikor
• 3 kornKryddpeppar
• 3 krmSvartpeppar, hela korn
• 3 krmTimjan, torkad
• 3 krmMexikansk oregano
• 1 kakaMexikansk choklad (chocolate de mesa)
• 1 mskSocker

Tillbehör

• 8Majstortillor

Gör så här

1. Lägg kycklingbitarna i en gryta med vattnet, lökbiten, två av vitlöksklyftorna och salt. Koka upp och skumma.
2. Sänk värmen, lägg på locket och låt sjuda i 40 minuter, tills kycklingen är genomkokt.
3. Torka under tiden av chilifrukterna, ta bort skaft och kärnor och spara kärnorna. Rosta chilin några sekunder per sida i en torr stekpanna på medelvärme, tills den doftar men utan att bli bränd, och lägg den i blöt i hett vatten.
4. Öppna fönstret och rosta chilikärnorna och tortillan i samma panna tills de är helt svarta. Lägg dem i blöt i vatten i 5 minuter och häll av – då försvinner beskan, och de ger molen dess svarta färg.
5. Rosta tomaterna, tomatillos, den halva löken och resten av vitlöken i pannan i cirka 10 minuter. Vänd dem tills de är svartfläckiga och mjuka.
6. Hetta upp hälften av istret i en stekpanna och fräs var för sig tills de fått färg: mandlarna, jordnötterna, sesamfröna, russinen (tills de svällt), kokbananen och brödet. Rosta till sist kanel, nejlikor, kryddpeppar, svartpeppar, timjan och oregano i några sekunder.
7. Lyft upp kycklingen och sila buljongen. Mixa i omgångar den avrunna chilin, kärnorna och tortillan, de rostade grönsakerna och allt det stekta med cirka 500 ml av buljongen till en helt slät sås.
8. Hetta upp resten av istret i en tjockbottnad gryta, häll i såsen (akta, det stänker) och fräs den på medelvärme i 10 minuter under ständig omrörning, tills den mörknat och tjocknat.
9. Lägg i chokladen, sockret och ungefär 500 ml till av buljongen. Låt puttra på låg värme i 35 minuter och rör ofta så att det inte bränns fast, tills molen täcker skeden. Späd med mer buljong om den blir för tjock och smaka av med salt.
10. Värm tortillorna i en torr stekpanna och svep in dem i en kökshandduk.
11. Lägg kycklingbitarna i molen och låt dem bli genomvarma i 5 minuter.
12. Servera kycklingen med rikligt med mole och tortillorna bredvid.

Fler recept

• Tinga de pollo – strimlad kyckling i chipotle- och tomatsås1 h · ≈ $56/port.
• Enchiladas verdes – majstortillor med kyckling i grön tomatillosås55 min · ≈ $45/port.
• Pollo en salsa verde – kyckling och potatis i grön tomatillosås55 min · ≈ $26/port.
• Pollo en mole – kyckling i mole poblano med rött ris1 h 05 · ≈ $25/port.