Mutton korma con naan (cabra en salsa suave de yogur y cebolla frita)
El korma mogol que las familias musulmanas preparan para el Eid y las bodas: cabra con hueso cocida en yogur y ghee con especias enteras, espesada con una pasta de cebolla frita crujiente (birista) y perfumada con agua de kewra (agua de flor de pandano). Se come con naan, aquí comprado y calentado en la tawa, o con roti o arroz. Delhi, Lucknow y Hyderabad lo hacen cada una a su manera; el shahi korma lleva además una pasta de almendras o nueces de la India y crema. Si puedes, deja marinar la carne toda la noche.
- 1 h 35Tiempo
- 48 minActivo
- 4Porciones
- 52 gproteína por porción
- 1050kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 800 gCabra con hueso en trozos
- 250 gYogur natural, batido
- 2 cdas.Pasta de jengibre y ajo
- 2 cdtas.Chile de Cachemira en polvo
- 2 cdtas.Cilantro molido
- a gustoSal
- 3Cebollas amarillas, en tiras finas
- 4 cdas.Ghee (mantequilla clarificada)
- 2Hojas de laurel
- 1 gCardamomo, 4 vainas verdes
- 1Cardamomo negro
- 5Clavos de olor
- 3 gCanela, un trozo de 4 cm de canela en rama
- 3 mlPimienta negra, en grano
- ≈ 400 mlAgua, caliente
- 3 mlGaram masala
- 1 mlNuez moscada, recién rallada
- 1 mlAgua de kewra
Para acompañar
- 6Panes naan naturales
- 1 cda.Mantequilla, para untar los naan
Preparación
- Lava la carne y escúrrela. Mézclala con el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el chile de Cachemira, el cilantro molido y sal.
- Deja marinar la carne al menos 30 minutos, o toda la noche en el refrigerador.
- Mientras tanto, calienta 3 cucharadas del ghee en la olla a presión y fríe la cebolla a fuego medio, removiendo, hasta que esté bien dorada y crujiente, 12–15 minutos. Sácala con una espumadera, dejando el ghee en la olla, y extiéndela en un plato.
- Tritura la cebolla frita con 4 cucharadas del agua hasta obtener una pasta marrón y lisa.
- Pon el resto del ghee en la olla y caliéntalo. Fríe el laurel, el cardamomo verde y el negro, los clavos, la canela y la pimienta unos segundos. Agrega la carne con su marinada y cocínala a fuego alto, removiendo, hasta que el yogur se haya secado y el ghee se separe, 10–12 minutos.
- Incorpora la pasta de cebolla y el resto del agua caliente, y cierra la olla.
- Cocina a presión a fuego medio hasta que la válvula silbe 5–6 veces, unos 25 minutos, y deja que la presión baje sola.
- Abre la olla; la carne debe estar tierna. Deja hervir sin tapa unos 5 minutos, hasta que la salsa esté espesa y brillante y el ghee suba a la superficie. Incorpora el garam masala, la nuez moscada y el agua de kewra.
- Calienta los naan de uno en uno en una tawa (plancha) caliente, medio minuto por lado, y úntalos con mantequilla.
- Sirve el korma caliente con los naan.
