Mutton sukka con arroz (cabra seca especiada con coco tostado y pimienta negra)
El plato seco de cabra de la costa de Karnataka: cabra cocida tierna en olla a presión y luego salteada en ghee con chalotas, hojas de curry, una masala de chiles byadgi, cilantro en grano, pimienta e hinojo tostados, y coco dorado, hasta que cada trozo queda bien cubierto. Se come con arroz caliente y a menudo un rasam. Tierra adentro se usa a menudo coco seco, y en las casas tamiles se hace un mutton chukka parecido, con más pimienta y sin coco.
- 1 h 05Tiempo
- 48 minActivo
- 4Porciones
- 38 gproteína por porción
- 800kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 800 gCabra con hueso en trozos, en trozos pequeños
- 3 mlCúrcuma
- 1 cda.Pasta de jengibre y ajo
- a gustoSal
- ≈ 250 mlAgua, para la olla a presión
- 8Chiles rojos secos enteros, byadgi
- 2 cdas.Semillas de cilantro
- 1 cdta.Comino, en grano
- 1 cdta.Pimienta negra, en grano
- 1 cdta.Semillas de hinojo
- 4Clavos de olor
- 2 gCanela, un trozo de 3 cm de canela en rama
- 100 gCoco fresco rallado
- 1 cdta.Tamarindo
- 3 cdas.Ghee (mantequilla clarificada)
- 12Chalotas, peladas y en rodajas
- 2 ramasHojas de curry
- 2 cdas.Cilantro, picado
Para acompañar
- 300 gArroz, sona masoori
Preparación
- Pon la carne en la olla a presión con la cúrcuma, la pasta de jengibre y ajo, sal y el agua.
- Cocina a presión a fuego medio hasta 6 silbidos, unos 25 minutos, y deja que la presión baje sola.
- Mientras tanto, lava el arroz, ponlo en otra olla a presión con 2½ veces su volumen de agua y cocínalo hasta 3 silbidos. Deja que la presión baje sola.
- Tuesta en una sartén sin grasa, a fuego bajo, los chiles, el cilantro en grano, el comino, la pimienta, el hinojo, los clavos y la canela 3–4 minutos, hasta que estén fragantes y los chiles crujientes, y retíralos. Tuesta el coco en la misma sartén, removiendo, hasta que esté dorado, unos 4 minutos.
- Muele las especias tostadas con el tamarindo y un poco de agua hasta tener una pasta fina. Añade el coco y tritura con unos golpes cortos para que quede grueso.
- Pela las chalotas y córtalas en rodajas.
- Calienta el ghee en una kadai (sartén honda), añade las hojas de curry y las chalotas y fríe hasta que estén doradas, 6–7 minutos.
- Incorpora la masala y fríe 3–4 minutos, hasta que esté fragante y el ghee se separe.
- Añade la carne con su caldo y cocina sin tapa a fuego medio-alto, removiendo a menudo, 10–12 minutos, hasta que el líquido se evapore y la masala cubra cada trozo.
- Esparce el cilantro y sirve con el arroz.
