Nihari con naan (guiso especiado de jarrete de cabra cocido a fuego lento, de la Vieja Delhi)
La nihari de la Vieja Delhi y de Lucknow, desayuno allí y comida especial de domingo en casa: jarretes de cabra (nalli) con hueso cocidos en ghee con una masala aromática de hinojo, jengibre seco y especias enteras hasta que la carne casi se deshace, con la salsa espesada con harina integral (atta) y cubierta de jengibre, chile verde, lima y cebolla frita. En casa se come con naan comprado, calentado en la tawa, o con roti. La olla a presión hace en una hora lo que la olla tradicional hacía en toda una noche; también sirve una nihari masala comprada.
- 1 h 50Tiempo
- 47 minActivo
- 4Porciones
- 53 gproteína por porción
- 980kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 1 kgCabra con hueso en trozos, jarretes (nalli), en trozos
- 1 cda.Semillas de hinojo
- 1 cdta.Comino, en grano
- 1 cdta.Pimienta negra, en grano
- 6Clavos de olor
- 1 gCardamomo, 4 vainas
- 2Vainas de cardamomo negro
- 3 gCanela, un trozo de 4 cm de canela en rama
- 1Anís estrellado
- 1 mlNuez moscada, rallada
- 1 cdta.Jengibre en polvo
- 6 cdas.Ghee (mantequilla clarificada)
- 2Hojas de laurel
- 2Cebollas amarillas, en rodajas finas
- 2 cdas.Pasta de jengibre y ajo
- 1 cda.Chile de Cachemira en polvo
- 1 cdta.Chile rojo en polvo
- 1 cda.Cilantro molido
- 3 mlCúrcuma
- a gustoSal
- ≈ 1,2 lAgua, caliente
- 3 cdas.Harina atta (integral fina), para espesar
- ≈ 200 mlAgua, para diluir la atta
- 20 gJengibre, en tiras finas
- 3Chiles verdes indios, picados
- 3 cdas.Cilantro, picado
- 2Limas, en gajos
Para acompañar
- 4Panes naan naturales
Preparación
- Tuesta en una sartén sin grasa, a fuego bajo, el hinojo, el comino, la pimienta, los clavos, el cardamomo, el cardamomo negro, la canela y el anís estrellado 2–3 minutos, hasta que estén fragantes. Deja enfriar y muélelos fino con la nuez moscada y el jengibre en polvo: esa es tu nihari masala.
- Calienta el ghee en la olla a presión, añade el laurel y la cebolla y fríe a fuego medio hasta que la cebolla esté bien dorada, 10–12 minutos. Saca un tercio de la cebolla a un plato para decorar.
- Incorpora la pasta de jengibre y ajo y fríe un minuto, hasta que pierda el olor a crudo.
- Añade la carne y dórala a fuego alto 8–10 minutos, removiendo, hasta que tome color por todos lados.
- Baja el fuego e incorpora el chile de Cachemira, el chile en polvo, el cilantro molido, la cúrcuma, la nihari masala y sal. Fríe 1–2 minutos.
- Vierte el agua caliente y cierra la olla. Llévala a presión a fuego alto hasta el primer silbido, luego baja a fuego mínimo y cocina 45 minutos. Deja que la presión baje sola: la carne debe soltarse del hueso por completo.
- Mientras tanto, corta el jengibre en tiras finas, pica los chiles verdes y el cilantro y corta las limas en gajos.
- Bate la atta con el agua hasta tener una mezcla lisa y sin grumos.
- Abre la olla y vierte la mezcla de atta en un hilo fino, removiendo sin parar para que no se formen grumos.
- Deja hervir suavemente sin tapa a fuego bajo 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté sedosa y espesa y el ghee suba a la superficie. Prueba de sal.
- Mientras tanto, calienta los naan en una tawa o sartén caliente, unos 30 segundos por lado.
- Sirve la nihari en cuencos y cúbrela con la cebolla frita, el jengibre, el chile verde y el cilantro. Acompaña con los gajos de lima y los naan calientes.
