Panuchos y salbutes

Ingredientes para 4 porciones

• 300 gHarina de maíz
• ≈ 380 mlAgua, tibia
• a gustoSal
• 500 gPechuga de pollo
• ½Cebolla, para cocer el pollo
• 2 dientesAjo
• 30 gAchiote en pasta
• 1Naranja, exprimida
• 1Cebolla morada, en medias lunas delgadas
• 1Chile habanero, picado finamente
• 3Limones verdes, exprimidos
• 250 gFrijoles refritos
• 2Huevos
• 5 cdas.Aceite vegetal, para freír
• ½Lechuga, rebanada finamente
• 2Jitomates, en rodajas
• 1Aguacate, en rebanadas

Preparación

1. Pon el pollo en una olla con la cebolla, los ajos y sal, cúbrelo con agua y ponlo a hervir.
2. Cuece el pollo a fuego medio unos 20 minutos, hasta que esté bien cocido.
3. Mientras, mezcla la harina de maíz con el agua tibia y una pizca de sal. Amasa hasta tener una masa suave que no se pegue en las manos ni se agriete en las orillas, y tápala con un trapo húmedo.
4. Mezcla la cebolla morada con el habanero, el jugo de los limones y un poco de sal, y deja que se curta mientras preparas lo demás. El habanero pica mucho; lávate bien las manos después.
5. Cuece los huevos 10 minutos en agua hirviendo, pásalos a agua fría, pélalos y rebánalos.
6. Saca el pollo y deshébralo. En un sartén, disuelve el achiote en el jugo de naranja, agrega el pollo y un chorrito del caldo y cocina, moviendo, unos 5 minutos, hasta que el pollo esté rojizo y casi seco.
7. Divide la masa en 16 bolitas y aplánalas en la prensa forrada con plástico en tortillas delgadas de unos 11 cm. Cuece 8 en el comal caliente, unos 30 segundos por lado; al voltearlas por segunda vez, presiónalas suavemente con un trapo para que se inflen: son para los panuchos. Deja las otras 8 crudas, entre plásticos, para los salbutes.
8. Con un cuchillo, abre por un costado la capa delgada que se infló en cada panucho, sin separarla del todo. Unta dentro una cucharada de frijoles, mete una rebanada de huevo y cierra apretando.
9. Calienta aceite en un sartén, como 1 cm de profundidad. Fríe los panuchos por tandas, 1–2 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes en la orilla. Luego fríe los salbutes crudos, 1 minuto por lado, hasta que se inflen y apenas se doren, sin que se pongan duros. Escúrrelos sobre papel absorbente.
10. Cubre los panuchos y los salbutes con lechuga, pollo, una rodaja de jitomate, aguacate y cebolla curtida. Sirve cuatro por persona.

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