Panuchos och salbutes – friterade majstortillor med kyckling (Yucatán)

Ingredienser för 4 portioner

• 300 gMajsmjöl för tortillas (masa harina)
• ≈ 380 mlVatten, ljummet
• efter smakSalt
• 500 gKycklingfilé
• ½Gul lök, till kycklingen
• 2 klyftorVitlök
• 30 gAchiotepasta
• 1Apelsin, pressad
• 1Rödlök, i tunna halvmånar
• 1Habanero, finhackad
• 3Limefrukter, pressade
• 250 gRefried beans (mexikansk bönröra)
• 2Ägg
• 5 mskRapsolja, till fritering
• ½Sallad, fint strimlad
• 2Tomater, i skivor
• 1Avokado, i skivor

Gör så här

1. Lägg kycklingen i en kastrull med löken, vitlöken och salt, täck med vatten och låt koka upp.
2. Låt kycklingen sjuda i cirka 20 minuter, tills den är genomkokt.
3. Blanda under tiden majsmjölet med det ljumma vattnet och en nypa salt. Knåda till en mjuk deg som varken kladdar eller spricker i kanterna, och täck med en fuktig handduk.
4. Blanda rödlöken med habaneron, limesaften och lite salt och låt stå och dra medan du gör resten. Habanero är mycket stark, så tvätta händerna efteråt.
5. Koka äggen i 10 minuter, kyl dem i kallt vatten, skala och skiva dem.
6. Lyft upp kycklingen och dra isär den. Rör ut achiotepastan i apelsinsaften i en stekpanna, lägg i kycklingen och en skvätt av buljongen och låt fräsa under omrörning i cirka 5 minuter, tills kycklingen är rödaktig och nästan torr.
7. Dela degen i 16 bollar och platta till dem i en tortillapress med plast till tunna tortillor, cirka 11 cm. Grädda 8 av dem i en het, torr stekpanna i cirka 30 sekunder per sida; när du vänder dem andra gången, tryck lätt med en handduk så att de pöser upp – de blir panuchos. Låt de andra 8 ligga ogräddade mellan plastark – de blir salbutes.
8. Skär försiktigt upp det tunna, uppblåsta lagret längs ena kanten på varje panucho så att det blir en ficka. Bred in en matsked bönröra, lägg i en äggskiva och tryck ihop.
9. Hetta upp cirka 1 cm olja i en stekpanna. Fritera panuchos i omgångar, 1–2 minuter per sida, tills de är gyllene och krispiga i kanterna. Fritera sedan salbutes, cirka 1 minut per sida, tills de pöser upp och fått lite färg men fortfarande är mjuka. Låt rinna av på hushållspapper.
10. Toppa panuchos och salbutes med sallad, kyckling, en tomatskiva, avokado och picklad lök. Räkna med fyra per person.

Fler recept

• Tinga de pollo – strimlad kyckling i chipotle- och tomatsås1 h · ≈ $56/port.
• Enchiladas verdes – majstortillor med kyckling i grön tomatillosås55 min · ≈ $45/port.
• Pollo en salsa verde – kyckling och potatis i grön tomatillosås55 min · ≈ $26/port.
• Pollo en mole – kyckling i mole poblano med rött ris1 h 05 · ≈ $25/port.