Pescado a la talla con arroz
Pescado entero abierto en mariposa, untado con mayonesa y un adobo de chiles guajillo y ancho con ajo y especias, y horneado hasta quedar jugoso. Es el clásico de Barra Vieja y las playas de Acapulco, donde se asa a la leña; en casa sale muy bien al horno o al carbón, y se sirve con arroz blanco, tortillas y limón.
- 1 hTiempo
- 35 minActivo
- 4Porciones
- ≈ $125por porción
- 760kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 6Chiles guajillo
- 1Chile ancho
- 3 dientesAjo
- 1 mlComino, molido
- 2Clavos de olor
- 3 mlOrégano mexicano
- 2 cdas.Vinagre
- ≈ 100 mlAgua, del remojo de los chiles
- a gustoSal
- a gustoPimienta negra
- 1,5 kgHuachinango, 1 entero, limpio y abierto en mariposa
- 1Limón verde, su jugo
- 4 cdas.Mayonesa
- 1 cda.Aceite vegetal, para la charola
Para acompañar
- 250 gArroz, de grano largo
- 1 cda.Aceite vegetal, para el arroz
- ½Cebolla, picada finamente
- 1 dienteAjo, picado
- ≈ 550 mlAgua, caliente
- 1 cubitoCaldo de pollo
- 8Tortillas
- 2Limones verdes, partidos
Preparación
- Quita los rabos, las semillas y las venas a los chiles guajillo y ancho. Tuéstalos unos segundos por lado en el comal caliente, sin que se quemen, y cúbrelos con agua caliente.
- Deja remojar los chiles 15 minutos, hasta que estén suaves.
- Mientras, precalienta el horno a 200 °C. Enjuaga el pescado, sécalo bien y acomódalo abierto, con la piel hacia abajo, en una charola engrasada con el aceite. Báñalo con el jugo de limón y sazónalo con sal y pimienta.
- Enjuaga el arroz en un colador con agua fría hasta que el agua salga casi clara y déjalo escurrir muy bien.
- Saca los chiles del agua y lícualos con el ajo, el comino, los clavos, el orégano, el vinagre, un poco del agua del remojo y una pizca de sal, hasta obtener un adobo espeso y liso.
- Unta la carne del pescado con la mayonesa y luego cúbrela con el adobo en una capa gruesa y pareja.
- Hornea el pescado 25 minutos, hasta que la carne esté opaca y se desprenda fácilmente de las espinas.
- Mientras, calienta el aceite para el arroz en una olla a fuego medio y fríe el arroz, moviendo seguido, unos 5 minutos, hasta que se vea blanco opaco. Agrega la cebolla y el ajo picados y fríe 1 minuto más.
- Vierte el agua caliente, agrega el consomé y sal. Cuando suelte el hervor, tapa, baja el fuego al mínimo y cocina 18 minutos sin destapar.
- Calienta las tortillas en el comal y parte los limones. Sirve el pescado entero en un platón, con el arroz, las tortillas y los limones.
El costo está estimado a partir de precios promedio en México (PROFECO, Quién es Quién en los Precios (datos abiertos), 2026-07).
