Pipián rojo con pollo

Ingredientes para 4 porciones

• 1 kgPiernas de pollo, separadas en pierna y muslo
• ≈ 1,5 lAgua
• ½Cebolla, en un trozo
• 2 dientesAjo, para el caldo
• a gustoSal
• 120 gPepitas de calabaza, peladas, crudas
• 2 cdas.Ajonjolí
• 2Chiles anchos, desvenados
• 4Chiles guajillo, desvenados
• 2Jitomates
• ½Cebolla, para la salsa
• 2 dientesAjo, para la salsa
• 1 mlCanela, o un trocito de canela en rama
• 2Clavos de olor
• 3 granosPimienta gorda
• 1 mlComino
• 2 cdas.Manteca de cerdo

Para acompañar

• 12Tortillas

Preparación

1. Pon el pollo en una olla con el agua, el trozo de cebolla, el ajo para el caldo y sal. Lleva a ebullición y retira la espuma.
2. Tapa y cuece a fuego bajo 25 minutos, hasta que el pollo esté cocido.
3. Mientras, tuesta las pepitas en un sartén sin aceite a fuego medio-bajo 5 minutos, moviendo, hasta que se inflen y empiecen a brincar, sin que se oscurezcan. Sácalas y tuesta el ajonjolí 2 minutos, hasta que esté dorado.
4. Tuesta los chiles en el mismo sartén unos segundos por lado y remójalos en agua caliente 10 minutos. Asa los jitomates y la cebolla y el ajo para la salsa 8 minutos, volteándolos, hasta que tengan manchas negras.
5. Saca el pollo y cuela el caldo. Licúa las pepitas y el ajonjolí, los chiles escurridos, los jitomates, la cebolla y el ajo con la canela, los clavos, la pimienta gorda, el comino y 2 tazas del caldo hasta que quede muy liso.
6. Calienta la manteca en una cazuela a fuego medio-bajo, vierte la salsa (cuidado, salpica) y fríela 8 minutos sin dejar de mover para que no se pegue, hasta que espese y cambie de color.
7. Agrega caldo hasta que el pipián quede espeso pero fluido, como crema, y agrega el pollo. Cocina a fuego bajo 15 minutos, moviendo seguido; que no hierva fuerte porque el pipián se corta. Prueba de sal.
8. Mientras, calienta las tortillas en el comal y envuélvelas en una servilleta de tela.
9. Sirve el pollo bañado con bastante pipián, con las tortillas calientes.

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