Pollo kolhapuri con bhakri (guiso de pollo muy picante de Maharashtra con pan de sorgo)

Ingredientes para 4 porciones

• 800 gPresas de pollo con hueso, sin piel
• 3 mlCúrcuma
• 1 cda.Pasta de jengibre y ajo
• a gustoSal
• 10Chiles rojos secos enteros, mejor la mitad byadgi, por el color
• 1 cda.Semillas de cilantro
• 1 cdta.Comino, en grano
• 1 cdta.Pimienta negra, en grano
• 4Clavos de olor
• 2 gCanela, un trozo de 3 cm de canela en rama
• 1Cardamomo negro
• 1Anís estrellado
• 1 cda.Semillas de sésamo
• 1 cdta.Semillas de amapola blanca
• 40 gCoco rallado, coco seco (kopra), rallado
• 1Cebolla, en rodajas finas, para la masala
• 4 cdas.Aceite vegetal
• 1Cebolla, picada fina, para la salsa
• 1Hoja de laurel
• 1Tomate, picado
• 1 cdta.Chile rojo en polvo
• ≈ 400 mlAgua, caliente
• 2 cdas.Cilantro, picado

Para acompañar

• 400 gHarina de sorgo (jowar)
• ≈ 280 mlAgua, caliente, para la masa

Preparación

1. Lava el pollo y mézclalo con la cúrcuma, la pasta de jengibre y ajo y sal. Resérvalo mientras preparas la masala.
2. Tuesta en una sartén sin grasa, a fuego bajo, los chiles secos, las semillas de cilantro, el comino, la pimienta, los clavos, la canela, el cardamomo negro y el anís estrellado durante 3–4 minutos, hasta que estén fragantes y los chiles crujientes. Agrega el sésamo y la amapola y tuesta un minuto más, hasta que el sésamo esté dorado. Pásalo todo a un plato.
3. Calienta una cuarta parte del aceite en la misma sartén y fríe la cebolla en rodajas a fuego medio hasta que esté bien oscura, unos 8 minutos. Agrega el coco seco y tuéstalo, removiendo, hasta que esté bien dorado, 2–3 minutos.
4. Deja que se enfríe un poco y tritura las especias tostadas, la cebolla y el coco con un chorrito del agua hasta tener una pasta fina y oscura.
5. Calienta el resto del aceite en una kadai (sartén honda). Echa la hoja de laurel y la cebolla picada y fríe hasta que esté dorada, unos 5 minutos. Añade el tomate y el chile en polvo y cocina hasta que el tomate esté blando, unos 3 minutos.
6. Agrega el pollo y saltéalo a fuego alto 5 minutos, hasta que se ponga blanco. Incorpora la pasta de especias y fríe, removiendo, 4–5 minutos, hasta que el aceite empiece a separarse.
7. Vierte el resto del agua caliente, tapa y cocina a fuego bajo 25–30 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa espesa, rojo oscuro y con una capa de aceite rojo por encima.
8. Mientras tanto, prepara la masa de los bhakri: mezcla la harina de sorgo con una pizca de sal, vierte casi toda el agua caliente y remueve con una cuchara. Cuando puedas tocarla, amasa una cuarta parte cada vez con la base de la mano hasta tener una masa lisa, agregando el resto del agua si hace falta.
9. Haz los bhakri: aplana con la mano una bola de masa del tamaño de una naranja sobre una tabla enharinada hasta tener un círculo fino. Ponlo en una tawa (plancha) caliente, unta la parte de arriba con agua y cocínalo un minuto. Dale la vuelta, cocina el otro lado y luego hínchalo sobre la llama. Haz 8 y envuélvelos en un paño.
10. Espolvorea el cilantro sobre el pollo y sírvelo con los bhakri calientes.

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