Queso relleno

Ingredientes para 4 porciones

• 350 gQueso de bola, en rebanadas delgadas
• 1 cda.Manteca de cerdo, para el picadillo
• ½Cebolla, picada finamente
• 2 dientesAjo, picado
• ½Pimiento morrón, picado finamente
• 400 gCarne molida de cerdo
• 2Jitomates, picados, para el picadillo
• 2 cdas.Pasas
• 10Aceitunas verdes, sin hueso, rebanadas
• 1 cda.Alcaparras en salmuera
• 2 cdas.Almendra, peladas y picadas
• 1 mlCanela
• 2Clavos de olor, molidos
• 3 mlOrégano mexicano
• a gustoSal
• a gustoPimienta negra
• 3Huevos
• 3 cdas.Harina de trigo
• ≈ 500 mlAgua
• 1 cubitoCaldo de pollo
• 1Chile güero fresco
• 1 ramaEpazote
• 3Jitomates, para la salsa
• ½Cebolla, para la salsa
• ½Pimiento morrón, en tiras
• 1 cda.Manteca de cerdo, para la salsa
• 1Chile habanero

Para acompañar

• 8Tortillas

Preparación

1. Calienta la manteca para el picadillo en un sartén a fuego medio y acitrona la cebolla, el ajo y el pimiento picado 3 minutos. Agrega la carne molida y fríela 5 minutos, desbaratándola, hasta que se dore.
2. Agrega el jitomate picado para el picadillo, las pasas, las aceitunas, las alcaparras, las almendras, la canela, el clavo y el orégano. Salpimienta.
3. Cocina a fuego bajo 15 minutos, hasta que el jitomate se consuma y el picadillo quede jugoso pero no aguado.
4. Mientras, cuece los huevos 10 minutos, enfríalos en agua fría, pélalos y pícalos.
5. Mezcla el huevo con el picadillo. Forra un tazón refractario de 1,5 litros más o menos con rebanadas de queso encimadas, en el fondo y en las paredes. Rellena con el picadillo, aplana y cubre con el resto del queso.
6. Tapa el tazón con papel aluminio y ponlo sobre una rejilla en una olla grande con 3 cm de agua hirviendo. Tapa la olla y cuece al vapor 25 minutos, hasta que el queso se funda.
7. Mientras, prepara el kol: asa el chile güero (x'catik) en el comal hasta que tenga manchas negras. En una cacerola, disuelve la harina en el agua fría con el consomé. Calienta sin dejar de mover 6 minutos, hasta que espese como una bechamel ligera, y agrega el chile y el epazote.
8. Licúa los jitomates y la cebolla para la salsa. Calienta la manteca para la salsa en una cacerolita, fríe las tiras de pimiento 2 minutos, vierte el jitomate y agrega el habanero entero. Deja hervir 8 minutos, hasta que espese, y prueba de sal.
9. Calienta las tortillas en el comal y envuélvelas en una servilleta de tela.
10. Voltea el queso en un platón hondo, báñalo con el kol y encima con la salsa de jitomate. Córtalo en rebanadas y sírvelo con las tortillas.

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