Relleno negro
Pavo cocido en un caldo negro de recado de chiles quemados, con el but: un rollo de carne de cerdo con huevo cocido que se cuece dentro del caldo y se rebana al servir. El caldo se espesa con masa y se come con tortillas o en tortas. Es un platillo yucateco de fiesta; también se hace con pollo.
- 1 h 20Tiempo
- 45 minActivo
- 4Porciones
- 73 gproteína por porción
- 760kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 700 gPechuga de pavo, en trozos grandes
- ≈ 2 lAgua
- ½Cebolla
- 4 dientesAjo
- a gustoSal
- 100 gRecado negro
- 2Jitomates, picados
- 1Pimiento morrón, verde, picado
- 4 ramasEpazote
- 4Huevos, para cocer
- 300 gCarne molida de cerdo
- 1Huevo, para el but
- 50 gHarina de maíz
Para acompañar
- 12Tortillas
Preparación
- Pon el pavo en una olla grande con el agua, la cebolla, los ajos y sal, y llévalo a ebullición. Retira la espuma.
- Disuelve tres cuartas partes del recado negro en un poco del caldo y agrégalo a la olla con la mitad del jitomate, la mitad del pimiento y el epazote.
- Tapa y cocina a fuego bajo 25 minutos.
- Mientras, cuece los huevos 10 minutos en agua hirviendo, pásalos a agua fría y pélalos. Saca las yemas enteras y pica las claras.
- Para el but, mezcla la carne de cerdo con el huevo crudo, el resto del recado, del jitomate y del pimiento, las claras picadas y sal. Forma un rollo compacto de unos 6 cm de grueso con las yemas en el centro, bien apretado para que no se abra.
- Mete el but con cuidado en la olla, que quede cubierto de caldo.
- Cocina a fuego bajo 30 minutos más, sin moverlo, hasta que el but esté firme y el pavo suave.
- Disuelve la harina de maíz en una taza del caldo, viértela en la olla y cocina 5 minutos, moviendo con cuidado, hasta que el caldo espese un poco.
- Saca el but y rebánalo. Sirve el pavo en platos hondos con bastante caldo negro y rebanadas de but, con tortillas calientes.
