Sarson ka saag con makki di roti (guiso de hojas de mostaza con pan de maíz)
El plato de invierno del Punyab: hojas de mostaza cocidas con espinaca y bathua, espesadas con harina de maíz y terminadas con un tadka de ghee con ajo. Se come con panes de maíz hechos a mano (makki di roti), un poco de mantequilla blanca y un trozo de jaggery. Se prepara de noviembre a febrero, cuando hay sarson en el mercado, a menudo en cantidad, porque al día siguiente está aún más rico; no falta en Lohri.
- 1 h 35Tiempo
- 1 h 12Activo
- 4Porciones
- 20 gproteína por porción
- 730kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 1 kgHojas de mostaza (sarson), hojas y tallos tiernos
- 250 gEspinaca en manojo
- 150 gCenizo (bathua) (opcional)
- 20 gJengibre, picado grueso
- 6 dientesAjo, para el saag
- 3Chiles verdes indios
- ≈ 500 mlAgua, para el saag
- a gustoSal
- 3 cdas.Harina de maíz fina (makki ka atta), para el saag
- 3 cdas.Ghee (mantequilla clarificada), para el tadka
- 1Cebolla, picada fina
- 4 dientesAjo, picados finos, para el tadka
- 3 mlChile rojo en polvo
Para acompañar
- 300 gHarina de maíz fina (makki ka atta), para los panes
- ≈ 250 mlAgua, tibia, para la masa
- 2 cdas.Ghee (mantequilla clarificada), para cocinar los panes
- 50 gMantequilla, mantequilla blanca sin sal (makhan), para servir
- 50 gJaggery (azúcar de caña sin refinar), en trozos, para servir (opcional)
Preparación
- Separa las hojas y los tallos tiernos de la mostaza de los tallos gruesos y pela los tallos más gruesos. Lava la mostaza, la espinaca y la bathua en varias aguas hasta que no quede tierra, y pícalo todo grueso.
- Pon las verduras en una olla a presión con el jengibre, los ajos para el saag, los chiles verdes, el agua y un poco de sal.
- Cocina en la olla a presión a fuego medio hasta 4–5 pitidos, unos 20 minutos, y deja que la presión baje sola.
- Mientras tanto, prepara la masa: mezcla la harina de maíz para los panes con una pizca de sal, agrega el agua tibia poco a poco y amasa bien con la base de la mano hasta que quede suave y lisa. Tápala.
- Abre la olla, espolvorea la harina de maíz para el saag y aplasta las verduras en un puré grueso con una mathani o una batidora de mano. El saag debe conservar algo de textura.
- Deja cocinar el saag a fuego bajo con la tapa entreabierta unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y la harina de maíz ya no sepa cruda.
- Mientras tanto, haz los panes: amasa de nuevo una bola de masa del tamaño de un limón y aplánala entre las manos mojadas (o sobre un plástico) en un pan grueso de 12–15 cm. Cocínalo en una tawa (plancha) bien caliente hasta que tenga manchas, dale la vuelta y dóralo por ambos lados con un poco de ghee hasta que esté crujiente. Haz unos 8 y mantenlos calientes en un paño.
- Prepara el tadka: calienta el ghee en una sartén pequeña y fríe la cebolla hasta que esté dorada. Agrega el ajo picado y el chile en polvo, fríe unos segundos, viértelo sobre el saag y mezcla. Prueba de sal.
- Sirve el saag caliente con un poco de mantequilla blanca encima, los panes de maíz y el jaggery al lado.
