Sorpotel con arroz (guiso goano de cerdo e hígado con especias y vinagre)
El clásico goano de Navidad y de bodas: cerdo e hígado de cerdo hervidos, cortados en dados pequeños y cocinados en una masala oscura y ácida de chiles de Cachemira, especias enteras, ajo y jengibre molidos en vinagre. Prepáralo uno o dos días antes: mejora cada día y el vinagre lo conserva. En Goa se come tanto con sannas (pastelitos de arroz al vapor) o pão (pan blanco) como con arroz; las recetas antiguas llevan también sangre de cerdo.
- 1 h 40Tiempo
- 1 hActivo
- 4Porciones
- 56 gproteína por porción
- 750kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 750 gPaleta de cerdo, con su grasa, en trozos grandes
- 250 gHígado de cerdo
- ≈ 1 lAgua, para hervir
- 1 cdta.Cúrcuma
- a gustoSal
- 15Chiles rojos secos enteros, de Cachemira, sin rabito
- 120 mlVinagre
- 1 cdta.Comino, en grano
- 1 cdta.Pimienta negra, en grano
- 8Clavos de olor
- 3 gCanela, un trozo de 5 cm de canela en rama
- 12 dientesAjo, pelados
- 25 gJengibre, picado grueso
- 2 cdas.Aceite vegetal
- 3Cebollas amarillas, picada fina
- 4Chiles verdes indios, abiertos a lo largo
- 1 cdta.Azúcar
Para acompañar
- 300 gArroz
- ≈ 700 mlAgua, para el arroz
Preparación
- Pon el cerdo y el hígado en una olla grande con el agua, la mitad de la cúrcuma y sal, y lleva a ebullición.
- Espuma, tapa y deja hervir suavemente unos 25 minutos, hasta que el cerdo esté cocido y el hígado firme.
- Mientras tanto, parte los chiles secos dentro del vinagre y déjalos en remojo. Pica fina la cebolla, abre los chiles verdes a lo largo, pela los ajos y pica el jengibre.
- Muele los chiles con el vinagre, el comino, la pimienta, los clavos, la canela, el resto de la cúrcuma, el ajo y el jengibre hasta tener una pasta muy fina.
- Saca el cerdo y el hígado y reserva el caldo. Cuando se puedan tocar, corta la carne con su grasa y el hígado en dados de 1 cm.
- Calienta el aceite en una olla de fondo grueso y fríe los dados de cerdo a fuego medio unos 8 minutos, hasta que suelten la grasa y se doren los bordes. Añade el hígado y fríe 2 minutos más.
- Añade la cebolla y fríela hasta que esté blanda y dorada, 6–7 minutos.
- Incorpora la pasta de especias y fríe, removiendo, 4–5 minutos, hasta que se oscurezca y huela a cocinado. Añade un chorrito de caldo si se pega.
- Añade los chiles verdes, el azúcar y unos 500 ml del caldo. Deja hervir suavemente sin tapa a fuego bajo 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté espeso y oscuro, con la salsa pegada a la carne.
- Mientras tanto, lava el arroz dos o tres veces, ponlo en una olla con el agua y llévalo a ebullición.
- Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina 15 minutos, hasta que el arroz absorba el agua.
- Prueba de sal y vinagre: debe quedar picante y ácido. Sírvelo con el arroz o, mejor aún, déjalo enfriar, guárdalo en el refrigerador y recaliéntalo al día siguiente.
