Vindaloo de cerdo con arroz (guiso goano ácido y picante)
El guiso de cerdo de los católicos de Goa: cerdo con su grasa marinado en una pasta de chiles de Cachemira, ajo y especias enteras molidos con vinagre de palma, y luego cocido a fuego lento hasta quedar tierno en una salsa ácida, picante y de un rojo intenso, con arroz. Sabe mejor al día siguiente, por eso se prepara con antelación para Navidad y las bodas; el vindaloo de pollo se hace igual.
- 3 hTiempo
- 55 minActivo
- 4Porciones
- 46 gproteína por porción
- 780kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 800 gPaleta de cerdo, con su grasa, en cubos de 3 cm
- 15Chiles rojos secos enteros, de Cachemira, sin rabo ni semillas
- 100 mlVinagre, de preferencia vinagre de palma goano o de caña
- 12 dientesAjo, pelados
- 20 gJengibre, pelado, picado grueso
- 1 ½ cdtas.Comino, en grano
- 1 cdta.Pimienta negra, en grano
- 8Clavos de olor
- 4 gCanela, un trozo de 5 cm de canela en rama
- 3 mlCúrcuma
- a gustoSal
- 4 cdas.Aceite vegetal
- 3Cebollas amarillas, picadas finas
- ≈ 250 mlAgua, caliente
- 1 cdta.Azúcar
Para acompañar
- 350 gArroz
- ≈ 800 mlAgua, para el arroz
Preparación
- Quita el rabo a los chiles y sacúdelos para que salgan las semillas. Ponlos en remojo en el vinagre.
- Deja que los chiles se ablanden en el vinagre durante 20 minutos.
- Mientras tanto, corta el cerdo en cubos de 3 cm sin quitarle la grasa. Pela los ajos, pela y pica grueso el jengibre y pica fina la cebolla.
- Tritura los chiles con el vinagre, los ajos, el jengibre, el comino, la pimienta, los clavos, la canela y la cúrcuma hasta tener una pasta muy fina.
- Unta bien el cerdo con la pasta y sal.
- Tapa y deja marinar al menos una hora, mejor toda la noche en el refrigerador.
- Calienta el aceite en una olla de fondo grueso y fríe la cebolla a fuego medio hasta que esté dorada, 10–12 minutos.
- Agrega el cerdo con toda la marinada y fríe a fuego alto, removiendo, 8–10 minutos, hasta que la carne cambie de color y la pasta huela a cocinada.
- Enjuaga el bol de la marinada con el agua caliente y viértela en la olla. Tapa y cocina a fuego bajo alrededor de una hora, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa espesa, con la grasa roja por encima.
- Mientras tanto, lava el arroz dos o tres veces, ponlo en una olla con el agua y llévalo a ebullición.
- Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina el arroz 15 minutos, hasta que absorba el agua. Déjalo tapado.
- Incorpora el azúcar y prueba: el vindaloo debe ser ácido, picante y un poco dulce. Rectifica de sal o añade un chorrito de vinagre si hace falta y cocina sin tapa 5 minutos. Sírvelo con el arroz.
