Sorpotel med ris – goansk kryddig fläskgryta med lever och vinäger
Goas klassiker till jul och bröllop: fläsk och grislever som kokas, skärs i små tärningar och får koka i en mörk, syrlig masala av kashmirisk chili, hela kryddor, vitlök och ingefära malda i vinäger. Laga den gärna en eller två dagar i förväg – den blir godare för varje dag, och vinägern gör att den håller. I Goa äts den lika ofta med sannas (ångade riskakor) eller pão (vitt bröd) som med ris; äldre recept har också grisblod.
- 1 h 40Tid
- 1 hAktiv tid
- 4Portioner
- 56 gprotein per portion
- 750kcal per portion
Ingredienser för 4 portioner
- 750 gFläskbog, med fettet, i stora bitar
- 250 gGrislever
- ≈ 1 lVatten, till kokningen
- 1 tskGurkmeja
- efter smakSalt
- 15Torkade röda chilifrukter, kashmiriska, utan skaft
- 120 mlVinäger
- 1 tskSpiskummin, hel
- 1 tskSvartpeppar, hela korn
- 8Kryddnejlikor
- 3 gKanel, en 5 cm bit kanelstång
- 12 klyftorVitlök, skalade
- 25 gIngefära, grovhackad
- 2 mskRapsolja
- 3Gula lökar, finhackad
- 4Gröna chilifrukter, skårade på längden
- 1 tskSocker
Tillbehör
- 300 gRis
- ≈ 700 mlVatten, till riset
Gör så här
- Lägg fläsket och levern i en stor kastrull med vattnet, hälften av gurkmejan och salt och koka upp.
- Skumma, lägg på lock och låt sjuda i cirka 25 minuter, tills fläsket är genomkokt och levern fast.
- Bryt under tiden chilifrukterna i bitar ner i vinägern och låt dem ligga i blöt. Finhacka löken, skåra chilin på längden, skala vitlöken och grovhacka ingefäran.
- Mixa chilin med vinägern, spiskummin, svartpeppar, kryddnejlika, kanel, resten av gurkmejan, vitlöken och ingefäran till en mycket slät pasta.
- Lyft upp fläsket och levern och spara spadet. Skär köttet med fettet och levern i 1 cm stora tärningar när de har svalnat lite.
- Hetta upp oljan i en tjockbottnad gryta och stek fläsktärningarna på medelvärme i cirka 8 minuter, tills fettet har smält ut och kanterna är gyllene. Tillsätt levern och stek 2 minuter till.
- Lägg i löken och stek tills den är mjuk och gyllene, 6–7 minuter.
- Rör ner kryddpastan och fräs under omrörning i 4–5 minuter, tills den har mörknat och doftar. Häll i en skvätt spad om det fastnar.
- Tillsätt chilin, sockret och cirka 5 dl av spadet. Låt sjuda utan lock på svag värme i 30 minuter och rör om då och då, tills grytan är tjock och mörk och såsen sitter runt köttet.
- Skölj under tiden riset två–tre gånger, lägg det i en kastrull med vattnet och koka upp.
- Lägg på lock, sänk till svag värme och låt riset koka i 15 minuter tills vattnet har sugits upp.
- Smaka av med salt och vinäger – sorpoteln ska vara het och syrlig. Servera med riset, eller ännu hellre: låt den svalna, ställ den i kylen och värm den nästa dag.
