Undhiyu con puri (guiso invernal gujarati de judías, tubérculos y bolitas de fenogreco)
El gran plato de invierno de Guyarat, que se hace para Uttarayan (14 de enero) y los domingos de invierno: surti papdi (judías planas), ñame morado (kand), batata, papas pequeñas, berenjenas pequeñas y plátano macho verde, rellenos y mezclados con una masala verde de coco, cilantro, ajo tierno, sésamo y maní, cocidos tapados a fuego lento, con methi muthiya (bolitas fritas de fenogreco y harina de garbanzo) y puris inflados. Así es el undhiyu de Surat; el de Kathiawar es más rojo y picante. Muchas casas lo compran hecho, o solo los muthiya, en una tienda de farsan.
- 1 h 35Tiempo
- 1 h 20Activo
- 4Porciones
- 24 gproteína por porción
- 1170kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 1 manojoHojas frescas de fenogreco (methi), solo las hojas, picadas finas
- 80 gHarina de garbanzos
- 2 cdas.Harina atta (integral fina), para los muthiya
- 1 ½ cdas.Jengibre, rallado
- 5Chiles verdes indios, picados finos
- 1 cdta.Cúrcuma
- 2 cdtas.Chile rojo en polvo
- 1 ½ cdas.Azúcar
- 1 mlBicarbonato de sodio
- 1 cda.Aceite de cacahuete, para los muthiya
- a gustoSal
- 6 cdas.Aceite de cacahuete, para freír (lo que absorben los muthiya y los puris)
- 60 gCoco fresco rallado
- 50 gCilantro, picado
- 100 gAjo tierno, picado, con las hojas verdes
- 1 cda.Semillas de sésamo
- 30 gManí, machacado grueso
- 1 cda.Cilantro molido
- 1 cdta.Comino, molido
- 1Lima, exprimida
- 250 gSurti papdi (judías planas indias), sin las hebras
- 200 gÑame morado (kand), pelado, en cubos de 3 cm
- 250 gBatata, pelada, en cubos de 3 cm
- 300 gPapa, pequeñas, peladas
- 300 gBerenjena, pequeñas, con un corte en cruz desde abajo
- 1Plátano macho, verde, en rodajas gruesas
- 4 cdas.Aceite de cacahuete, para el undhiyu
- 3 mlAjwain (semillas de carom)
- 1 mlAsafétida (hing)
- ≈ 200 mlAgua
Para acompañar
- 250 gHarina atta (integral fina), para los puris
- 1 cda.Aceite de cacahuete, para la masa
- ≈ 130 mlAgua, para la masa
Preparación
- Separa las hojas de fenogreco de los tallos, lávalas y pícalas finas. Pica el cilantro y el ajo tierno con sus hojas verdes, ralla el jengibre y pica finos los chiles verdes.
- Para los muthiya, mezcla el fenogreco con la harina de garbanzo, la harina atta, un tercio del jengibre y de los chiles, la mitad de la cúrcuma y del chile en polvo, un poco del azúcar, el bicarbonato, el aceite para los muthiya y sal. Une todo en una masa blanda sin agua (las hojas sueltan bastante humedad) y forma unas 20 bolitas alargadas.
- Calienta el aceite para freír en una kadai a fuego medio y fríe los muthiya en dos tandas, dándoles la vuelta, hasta que estén bien dorados y hechos por dentro, 4–5 minutos por tanda. Escúrrelos sobre papel absorbente y guarda el aceite para los puris.
- Para la masala verde, mezcla el coco, el cilantro, el ajo tierno, el resto del jengibre y de los chiles, el sésamo, el maní, el cilantro molido, el comino molido, el resto de la cúrcuma, del chile en polvo y del azúcar, el jugo de lima y sal.
- Quita las hebras a las papdi. Pela el ñame y la batata y córtalos en cubos, pela las papas pequeñas y hazles un corte en cruz, haz un corte en cruz a las berenjenas desde abajo sin quitarles el tallo, y corta el plátano en rodajas gruesas. Rellena las papas y las berenjenas con un poco de la masala y mezcla las demás verduras con la mitad de la que sobra.
- Calienta el aceite para el undhiyu en una olla ancha de fondo grueso y agrega el ajwain y la asafétida. Extiende las papdi en el fondo con el resto de la masala y pon encima, en capas, las papas, el ñame, la batata, las berenjenas y el plátano. Rocía el agua por encima.
- Tapa bien y cocina a fuego bajo 35 minutos sin remover, sacudiendo la olla de vez en cuando para que nada se pegue, hasta que todas las verduras estén tiernas.
- Mientras tanto, amasa la harina atta para los puris con una pizca de sal, el aceite y el agua hasta obtener una masa firme y lisa. Tápala.
- Divide la masa en 16 bolitas y estira cada una en un disco de unos 10 cm. Vuelve a calentar el aceite de freír y echa los puris de uno en uno, presionándolos suavemente con una espumadera hasta que se inflen; dales la vuelta y fríelos hasta que estén dorados. Escúrrelos sobre papel absorbente.
- Pon los muthiya encima de las verduras, vuelve a tapar y cocina 5 minutos. Mezcla con mucho cuidado para que las verduras no se deshagan.
- Sirve el undhiyu con los puris calientes.
