Undhiyu med puri – gujaratisk vintergryta med bönor, rotfrukter och bockhornsklöverbollar
Gujarats stora vinterrätt, lagad till Uttarayan (14 januari) och på vintersöndagar: surti papdi (platta bönor), lila jams (kand), sötpotatis, småpotatis, små auberginer och kokbanan, fyllda och vända i en grön masala på kokos, koriander, grön vitlök, sesam och jordnötter, som får gå under lock på svag värme, med friterade methi muthiya – bollar på bockhornsklöverblad och kikärtsmjöl – och uppblåsta puri. Surti undhiyu görs så här; i Kathiawad är den rödare och starkare. Många köper den färdig, eller bara muthiyan, i en farsanbutik.
- 1 h 35Tid
- 1 h 20Aktiv tid
- 4Portioner
- 24 gprotein per portion
- 1170kcal per portion
Ingredienser för 4 portioner
- 1 knippeFärska bockhornsklöverblad (methi), bara bladen, finhackade
- 80 gKikärtsmjöl
- 2 mskAtta (fint fullkornsvetemjöl), till muthiya
- 1 ½ mskIngefära, riven
- 5Gröna chilifrukter, finhackade
- 1 tskGurkmeja
- 2 tskChilipulver
- 1 ½ mskSocker
- 1 krmBikarbonat
- 1 mskJordnötsolja, till muthiya
- efter smakSalt
- 6 mskJordnötsolja, till fritering (det som muthiya och puri suger upp)
- 60 gFärskriven kokos
- 50 gKoriander, hackad
- 100 gGrön vitlök (färsk), hackad, med de gröna bladen
- 1 mskSesamfrön
- 30 gJordnötter, grovt krossade
- 1 mskMalen koriander
- 1 tskSpiskummin, malen
- 1Lime, saften
- 250 gSurti papdi (indiska platta bönor), trådarna borttagna
- 200 gLila jams (kand), skalad, i 3 cm tärningar
- 250 gSötpotatis, skalad, i 3 cm tärningar
- 300 gPotatis, små, skalade
- 300 gAubergine, små, skårade i kryss underifrån
- 1Kokbanan, grön, i tjocka skivor
- 4 mskJordnötsolja, till grytan
- 3 krmAjowan (carom)
- 1 krmAsafetida (hing)
- ≈ 200 mlVatten
Tillbehör
- 250 gAtta (fint fullkornsvetemjöl), till puri
- 1 mskJordnötsolja, till degen
- ≈ 130 mlVatten, till degen
Gör så här
- Plocka bladen från methistjälkarna, skölj dem och finhacka dem. Hacka koriandern och den gröna vitlöken med de gröna bladen, riv ingefäran och finhacka chilin.
- Gör muthiya: blanda methin med kikärtsmjölet, attan, en tredjedel av ingefäran och chilin, hälften av gurkmejan och chilipulvret, lite av sockret, bikarbonat, oljan till muthiya och salt. Tryck ihop till en mjuk deg utan vatten – bladen ger tillräckligt med fukt – och forma cirka 20 små avlånga bollar.
- Hetta upp oljan till fritering i en kadai på medelvärme och fritera muthiyan i två omgångar, vänd dem, tills de är djupt gyllene och genomstekta, 4–5 minuter per omgång. Låt rinna av på hushållspapper och spara oljan till puri.
- Gör den gröna masalan: blanda kokos, koriander, grön vitlök, resten av ingefäran och chilin, sesamfrön, jordnötter, mald koriander, malen spiskummin, resten av gurkmejan, chilipulvret och sockret, limesaften och salt.
- Dra bort trådarna från papdin. Skala jamsen och sötpotatisen och skär dem i tärningar, skala småpotatisen och skär ett kryss i varje, skåra auberginerna i kryss underifrån men låt skaftet sitta kvar, och skär kokbananen i tjocka skivor. Fyll potatisarna och auberginerna med lite av masalan och vänd de andra grönsakerna i hälften av det som blir över.
- Hetta upp oljan till grytan i en vid, tjockbottnad gryta och lägg i ajowan och asafetida. Bred ut papdin i botten med resten av masalan och lägg potatis, jams, sötpotatis, aubergine och kokbanan i lager ovanpå. Stänk över vattnet.
- Lägg på ett tätt lock och låt det gå på svag värme i 35 minuter utan att röra om. Skaka grytan då och då så att inget bränns fast, tills alla grönsaker är mjuka.
- Knåda under tiden attan till puri med en nypa salt, oljan och vattnet till en fast, slät deg. Täck över.
- Dela degen i 16 bollar och kavla ut dem till runda kakor, cirka 10 cm. Hetta upp fritéroljan igen och lägg i purierna en i taget. Tryck lätt med en hålslev tills de blåses upp, vänd och fritera tills de är gyllene. Låt rinna av på hushållspapper.
- Lägg muthiyan ovanpå grönsakerna, lägg på locket igen och låt gå i 5 minuter. Vänd försiktigt så att grönsakerna håller formen.
- Servera undhiyun med de varma purierna.
