Yakhni pulao con raita (arroz cocido en caldo especiado de pollo, con yogur y pepino)
Un plato de domingo de Delhi y Lucknow: pollo con hueso cocido a fuego lento con hinojo, semillas de cilantro y especias enteras hasta obtener un yakhni (caldo) aromático, y luego arroz basmati cocido en ese caldo con ghee, cebolla frita y el pollo. Más suave y más rápido que el biryani, se come con una raita fresca (yogur con pepino) y muchas veces con una ensalada kachumber. El yakhni pulao de cabra se hace igual, pero la carne se cuece primero una hora (o en olla a presión).
- 1 h 15Tiempo
- 46 minActivo
- 4Porciones
- 41 gproteína por porción
- 810kcal por porción
Ingredientes para 4 porciones
- 750 gPresas de pollo con hueso, sin piel
- ≈ 1 lAgua, para el caldo
- 1Cebolla, en mitades
- 6 dientesAjo, ligeramente machacados
- 15 gJengibre, un trozo de 3 cm, machacado
- 1 cda.Semillas de cilantro
- 1 cda.Semillas de hinojo
- 1 cdta.Pimienta negra, en grano
- 1Cardamomo negro
- 2Hojas de laurel
- 3 gCanela, un trozo de 4 cm de canela en rama
- 6Clavos de olor
- a gustoSal
- 350 gArroz, basmati
- 3 cdas.Ghee (mantequilla clarificada)
- 1 cdta.Comino, en grano
- 1 gCardamomo, 4 vainas verdes
- 2Cebollas amarillas, en tiras finas
- 1 cda.Pasta de jengibre y ajo
- 2Chiles verdes indios, abiertos a lo largo
- 100 gYogur natural, batido
- 3 mlGaram masala
Para acompañar
- 400 gYogur natural, para la raita
- ½Pepino, rallado
- 3 mlComino, tostado y molido
Preparación
- Lava el pollo y ponlo en una olla grande con el agua para el caldo, la cebolla en mitades, el ajo, el jengibre, las semillas de cilantro, el hinojo, la pimienta, el cardamomo negro, una hoja de laurel, la mitad de la canela y de los clavos (si tienes, ata las especias en una muselina) y sal. Lleva a ebullición.
- Cocina tapado a fuego suave 25 minutos, hasta que el pollo esté justo tierno.
- Mientras tanto, lava el arroz hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo en agua limpia.
- Corta la cebolla en tiras finas y abre los chiles verdes a lo largo.
- Para la raita, tuesta el comino en una sartén pequeña sin aceite hasta que se oscurezca y macháchalo. Bate el yogur hasta que quede liso y mézclalo con el pepino, el comino y una pizca de sal. Guárdala en frío.
- Saca los trozos de pollo y cuela el caldo, desechando las especias. Mide 650 ml de caldo y complétalo con agua si no alcanza.
- Calienta el ghee en una olla de fondo grueso y agrega el comino en grano, el cardamomo verde y el resto del laurel, la canela y los clavos. Cuando chisporroteen, añade la cebolla en tiras y fríela hasta que esté bien dorada, unos 8 minutos.
- Agrega la pasta de jengibre y ajo y los chiles verdes, y fríe un minuto. Añade el pollo y el yogur, y fríe a fuego alto 3–4 minutos, hasta que el yogur se absorba.
- Escurre el arroz y mézclalo con cuidado en la olla. Vierte el caldo medido, agrega el garam masala y prueba de sal; debe quedar un poco salado. Hierve sin tapa a fuego medio-alto hasta que el arroz absorba casi todo el caldo y se formen agujeritos en la superficie, 5–6 minutos.
- Tapa bien y deja el pulao a fuego mínimo 10 minutos. Apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos sin destapar.
- Suelta el pulao con cuidado con un tenedor y sirve con la raita.
