Barbacoa – ångkokt lamm i bananblad med consomé

Ingredienser för 4 portioner

• 1,5 kgLammbog, med ben, i stora bitar
• 4 klyftorVitlök, krossade
• efter smakSalt
• 4Lagerblad
• 4Bananblad
• 4Guajillochilifrukter
• 1Anchochili
• 2Tomater
• 2 klyftorVitlök, till buljongen
• ≈ 2 lVatten
• 400 gKikärtor, 1 burk, avrunna
• 50 gRis
• 2Morötter, tärnade
• ½Gul lök, i en bit

Tillbehör

• 1Gul lök, finhackad
• 20 gKoriander, hackad
• 3Limefrukter, i klyftor
• 12Majstortillor

Gör så här

1. Ta bort stjälkar och kärnor från chilifrukterna och lägg dem i en liten kastrull med tomaterna och lite vatten.
2. Koka i 10 minuter, tills chilin är mjuk.
3. Gnid under tiden in köttet runt om med den krossade vitlöken och salt.
4. Dra bananbladen några sekunder över gaslågan eller i en het, torr stekpanna så att de mjuknar och inte spricker.
5. Häll av chilin och mixa den slät med tomaterna, vitlöken och lite vatten. Sila ner såsen i botten på en stor ångkokare (eller en stor gryta med ett galler).
6. Häll på vattnet och lägg i kikärtorna, riset, morötterna, lökbiten och salt. Det blir buljongen.
7. Sätt i gallret och klä det med bananblad. Lägg köttet ovanpå med lagerbladen, vik bladen tätt runt om och lägg på locket.
8. Låt ångkoka på medellåg värme i cirka 4 timmar, tills köttet lossnar från benen. Kontrollera varje timme att buljongen inte kokar torr och fyll på med hett vatten vid behov.
9. Finhacka under tiden löken och koriandern och dela limefrukterna.
10. Lyft upp köttet, ta bort benen och dra isär det i bitar. Smaka av buljongen med salt.
11. Värm tortillorna i en torr stekpanna och svep in dem i en kökshandduk.
12. Servera köttet i tortillorna med lök, koriander och lime, och buljongen i koppar vid sidan om.

Fler recept

• Mole de caderas – getgryta med chili och gröna bönor från Tehuacán2 h 36
• Sopa de fideo – mexikansk tomatbuljong med vermicelli30 min · ≈ $5/port.
• Arroz rojo – mexikanskt tomatris45 min · ≈ $5/port.
• Frijoles de la olla – mexikanska kokta svarta bönor2 h 55 · ≈ $4/port.